Хам

Тодорхойлолт

Бэлтгэх аргаас хамааран хиамыг чанаж, чанаж утсан, тамхи татдаг, чанаагүй утсан, хуурай аргаар эмчилж болох бөгөөд бүх төрлийн ялгааг гахайн мах, түүний үүлдэр, бүс нутгийн боловсруулалтын аргаар нэгэн зэрэг тодорхойлно. жишээ нь Парма шиг хамгийн тохиромжтой чанар, амт чанарын талаархи санаа.

Хамгийн гол нь өөр зүйл: сонирхогчийн мах нь гал тогооны өрөөнд орлуулах, нөхөх, халуун, хүйтэн хоол хийх соло, эсвэл бүр гоёл чимэглэлийн функцийг гүйцэтгэх бүрэн боломжтой бүтээгдэхүүн юм.

Хонины төрөл

Чанасан хиам

Хам

Буцалсан хиамыг ихэвчлэн гахайн махны хиамнаас сонгино, лууван, үндэс, амтлагч нэмж бэлтгэдэг бөгөөд үүнээс өмнө давсны уусмалд хадгалдаг бөгөөд энэ нь махыг зөөлөн, жигд нэгэн төрлийн болгодог.

Чанасан ба тамхи татдаг

Хам
Зохиогчийн эрх ZakazUA www.zakaz.ua

Үйлдвэрлэлийн технологи нь дараахь байдалтай байна: гахайн хөлийг хэдэн цагийн турш маринад эсвэл давсны уусмалд дэвтээж, удаан хугацаанд тамхи татаад дараа нь халуун ногоотой хамт чанаж иднэ. Чанасан утсан сонирхогчийн хувьд ихэвчлэн цайвар ягаан өнгөтэй, алтан ширүүн царцдастай байдаг.

Хэм “Хар ой”

Хам

Хар ойн сонирхогчид нь гацуур модны үртэс, боргоцой дээр тамхи татаж, дараа нь өндөр температурт удаан хугацаанд боловсруулж бий болгодог, хурц үнэртэй, хар хүрэн царцдастай, хар ойн түүхий тамхи татдаг хиам юм.

Bresaola сонирхогчийн

Хам

Бресаола бол даршилсан үхрийн махаар хийсэн Италийн эдгэрсэн хиам бөгөөд цэвэр агаарт найман долоо хоног боловсорч, сайхан амттай болдог. Ломбарди дахь гэртээ брезаолаг карпакцио хийхэд ихэвчлэн ашигладаг.

Цацагт хяруул

Хам

Гахайн хөл шиг цацагт хяруулын филеийг маринад эсвэл давсны уусмалд хэдэн цагийн турш дэвтээгээд дараа нь ургамал, халуун ногоо нэмээд буцалгана. Туркийн хиам нь өөх тос багатай, бараг хоолны дэглэмтэй байдаг.

Серрано хиам

Хам

Серрано сонирхогчид нь ижил гахайн мах бөгөөд гахайн үүлдэр, хоол тэжээлээрээ Иберийнхээс ялгаатай. Серрано jamon нь хар биш, цагаан туурайтай байдаг.

Йорк сонирхогчид

Хам

Жинхэнэ Йорк сонирхогчийн үйлдвэрлэлийн гахайн хөлийг эхлээд давсны уусмалд шингээгүй хуурай аргаар давсалж, дараа нь тамхи татаж хатаана гэдэг нь махыг өтгөн, удаан эдэлгээтэй болгодог тул жигнэж ч болно.

Тамхи татдаг хиам

Хам

Бараг бүх төрлийн сонирхогчид халуун, хүйтэн байдлаар бага зэрэг тамхи татдаг бөгөөд хамгийн хямд хувилбараар шингэн утаатай байдаг. Сонгинотой шарсан жижигхэн зүсэм сонирхогчид таны шөл дээр утсан амт нэмнэ.

Ясны дээр тамхи татдаг сонирхогчид

Хам

Ясны дээрхи сонирхогчид илүү баялаг бөгөөд илүү төвөгтэй амттай байдаг тул боловсруулалт хийх явцад яс нь махыг улам боловсронгуй болгож, улам боловсронгуй болгодог. Ийм сонирхогчийн анхааралтай тайрч авах шаардлагатай байдаг: яс нь ихэвчлэн зөөлөрч, хоолонд орох боломжтой болдог.

Парма сонирхогчийн

Хам

Парма сонирхогчид нь Пармагаас хуурай аргаар эмчилсэн сонирхогчид байдаг бөгөөд үүнийг үйлдвэрлэхэд зөвхөн гурван үүлдрийн гахай ашигладаг бөгөөд эдгээр нь Төв, Хойд Италийн бүс нутагт хатуу ургадаг бөгөөд гулууз нь дор хаяж 150 кг жинтэй байдаг. Махыг гурван долоо хоногийн турш тусгай давсны уусмалд хадгалж, дараа нь уулын агаарт 10-12 сар хатаана. Энэхүү эмчилгээний үр дүнд 10-11 килограмм жинтэй гахайн хөлний жин долоо болж буурчээ.

Prosciutto

Хам

Итали хэлээр Prosciutto нь "хиам" гэсэн утгатай бөгөөд сонирхогчийн өөрөө болон давс (уулын цэвэр агаар) -аас гадна прокютто үйлдвэрлэхэд өөр юу ч ашигладаггүй.

Жэймон

Хам

Жамон буюу Иберийн гахайн мах нь Испанийн махан хоолонд хэрэглэдэг гол амттан бөгөөд гол үйлдвэрлэгч нь Жамон де Тревелез юм. 1862 онд Испанийн хатан хаан II Изабелла Тревелесийн jamon-г амталж, сонирхогчид титэмээрээ тамгалахыг зөвшөөрөв. Тревлес хот нь 1200 метрийн өндөрт байрладаг бөгөөд давс, агаар, гахайн махнаас гадна энэ төрлийн хуурай хатаасан гахайн мах үйлдвэрлэхэд өөр бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг ашигладаггүй.

Ашигтай шинж чанарууд

Хэм бол эрүүл хоол биш. Энэ нь хоолны дуршилыг өдөөдөг бөгөөд энэ нь ихэвчлэн баярын ширээн дээр байдаг тэжээллэг, тэжээллэг зууш юм. Эрүүл хооллолтыг үзэн ядагчид хүртэл сонирхогчийн амтыг эсэргүүцэж чадахгүй.

Хор хөнөөл ба эсрэг заалтууд

Эдгэрсэн, утсан махан бүтээгдэхүүн нь хэтрүүлэн хэрэглэвэл уушигны архаг бөглөрөлт өвчин үүсэхэд хувь нэмэр оруулдаг. Америкийн эрдэмтэд хиам, түүхий утсан хиам, хиам, гахайн утсан махыг илүүд үздэг хүмүүс эмфизем болон гуурсан хоолойн архаг үрэвсэлд өртөмтгий байдгийг тогтоожээ.

Колумбийн Их Сургуульд судлаачид 7,352 оролцогчдоос санал асуулга авчээ. Судалгаанд оролцогчдын нас дунджаар 64.5 жил байв. Санал асуулгад хүмүүсийн хоолны дэглэмтэй холбоотой асуултуудыг оруулсан болно.

Төслийн менежер Руй Жиан хэлэхдээ, махан бүтээгдэхүүнийг сард 14-өөс дээш удаа хэрэглэдэг хүмүүс уушигны архаг бөглөрөлт өвчнөөр өвчлөх магадлал 78% -иар илүү байдаг. Мөн махан бүтээгдэхүүний хэрэглээг сард 5-13 дахин бууруулбал эдгээр бүтээгдэхүүнийг хэрэглэдэггүй хүмүүстэй харьцуулахад өвчин тусах магадлал ердөө 50% хүртэл нэмэгддэг.

Энэхүү үр нөлөөг нитритийг махан бүтээгдэхүүнд хадгалалтын бодис, нянгийн эсрэг бодис, өнгийг засахын тулд нэмдэгтэй холбон тайлбарладаг. Мөн эдгээр бодисуудын өндөр концентраци нь уушгийг гэмтээж болно.

Хэмний найрлага

Хам
  • Уураг 53.23%
  • Өөх 33.23%
  • Нүүрс ус 13.55%
  • Эрчим хүчний үнэ: 180 килокалори

Хиамны химийн найрлагад уураг, өөх тос, үнс, витамин (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро (кали, кальци, магни, натри, фосфор) болон микроэлементүүд их хэмжээгээр агуулагддаг. (төмөр, манган, зэс, цайр, селен).

Хэрхэн сонгох

Хэм сонгохдоо хэд хэдэн хүчин зүйлийг анхаарч үзэх хэрэгтэй. Юуны өмнө, энэ бол махан хоолны амттан юм. Түүний бүрхүүл нь гэмтэлгүй, хуурай, гөлгөр, цэвэр байх ёстой бөгөөд агууламжтай нягт уялдаатай байх ёстой. Үүнээс гадна та түүний төрлийг анхаарч үзэх хэрэгтэй. Одоогийн байдлаар үйлдвэрлэгчид байгалийн болон хиймэл бүрхүүл ашиглаж байна.

Эхнийх нь идэж болох бөгөөд зарим тэжээллэг чанартай бөгөөд үүнээс гадна агуулгыг "амьсгалах" боломжийг олгодог. Үүний зэрэгцээ, байгалийн бүрхүүлтэй сонирхогчийн хадгалах хугацаа богино байдаг. Хиймэл бүрхүүлийн гол сул тал бол түүний битүүмжлэл бөгөөд ингэснээр чийг нь дор нь үүсдэг бөгөөд энэ нь сонирхогчийн органолептик шинж чанарт сөргөөр нөлөөлдөг.

Хиамыг сонгох өөр нэг хүчин зүйл бол зүсэлтийн өнгө, жигд байдал юм. Хамгийн чанартай бүтээгдэхүүн нь ямар ч саарал толбогүй цайвар улаан өнгийн бүдэг сүүдэрээр ялгагдана. Үүнээс гадна та үнэрт анхаарлаа хандуулах хэрэгтэй. Хиам нь ямар ч хольцгүй, өвөрмөц үнэртэй байдаг.

Хадгалалт

Хонины хадгалах хугацаа нь үйлдвэрлэлийн технологи, ашигласан найрлага, бүрхүүлийн төрөл, сав баглаа боодлын чанар зэргээс шалтгаалан харилцан адилгүй байдаг. Энэхүү махан хоолыг хадгалах хамгийн тохиромжтой температур нь 0-6 хэм байдаг.

Хам

Ийм нөхцөлд, бүрхүүлд гэмтэл байхгүй тохиолдолд анхны органолептик шинж чанараа 15 хоногийн турш хадгалж чадна. Хоног хөлдсөн тохиолдолд хадгалах хугацааг 30 хоног хүртэл сунгаж болно. Үүний зэрэгцээ тодорхой температурын горимыг ажиглах нь хасах 18 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой.

Хэм нь юутай хослуулагддаг

Хиам нь ихэнх хоол хүнс, ялангуяа хүнсний ногоо (төмс, байцаа, лууван, буурцагт ургамал), мөөг, исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн, гурилан бүтээгдэхүүн, гоймон, навчит ногоонууд, түүнчлэн согтууруулах ундаа, согтууруулах ундаа агуулсан ундаа зэрэгт сайн нийцдэг.

Гэртээ Италийн сонирхогчид

30 НАЙРЛАГА ҮЙЛЧИЛГЭЭ

  • Гахайн хөл 2
  • Хумс 15
  • ШОРВОНД:
  • Усны 1
  • Розмарин хуурай 5
  • Базил 5
  • Сармис 15
  • Peppercorn 5
  • Гоньд 2
  • Далайн давс 100
  • Давс 5

Хоол хийх арга

Хам

Хэм бол хүн бүрийн дуртай махан хоол юм. Хэмийг баярын ширээн дээр өгч болохоос гадна ажлын өдрүүдэд гэр бүлийн цэсээр нэмэлт хоол хийх боломжтой. Хэдийгээр та сонирхогчийн махыг аль ч дэлгүүрээс худалдаж авч болох боловч гар хийцийн махны амтыг үүнтэй харьцуулах боломжгүй юм. Гэрийн махыг чанасны дараа мах, амтлагчийн чанарт 100% итгэж болно, учир нь найрлага нь хадгалалтын болон бусад хортой нэмэлт бодис агуулаагүй болно. Италийн сонирхогчид онцгой анхаарал хандуулах хэрэгтэй бөгөөд энэ нь ялангуяа анхилуун, шүүслэг байх болно.

  1. Давсны уусмалд хадгалсан бэлтгэнэ. Шаардлагатай хэмжээний усыг саванд хийнэ, гал руу илгээнэ үү. Ус буцалгах үед хатаасан лаврын ба розмарин, хагас гоньдны од, хар чинжүү нэмнэ. Сармисыг хальсалж, хумс бүрийг хэд хэдэн хэсэгт хувааж, халуун ногооны дараа илгээнэ. Давсны уусмалыг 2-3 минут буцалгана, дараа нь бүрэн хөргөнө. Хөргөсөн давсны уусмалыг шигшүүрээр шүүнэ. Далайн ба нитритийн давсыг хүйтэн давсны уусмалд хийнэ.
  2. Гахайн махыг урсгал усаар угааж, давсны уусмалд хөргөх үед хөргөгчинд илгээнэ үү. 3-4 цагийн дараа давсны уусмалд бүрэн хөргөх хэрэгтэй. Одоо бид махны бүх гадаргуу дээр хумс наадаг. Бид давсны уусмалд хадгалсан хоолыг тариурт хийж, хоёр талдаа гахайн махаар дүүргэнэ. Бид махыг саванд хийж, үлдсэн давсны уусмалаар дүүргэнэ.
  3. Махыг давсны уусмалд бүрэн дүрэхийн тулд бага диаметртэй хавтан эсвэл таглаатай тагла. Бид хөргөгчинд 20-24 цагийн турш явна. Энэ хугацаанд бид үе үе мах гаргаж аваад гараараа үрж, давсны уусмал нь эслэгээр аль болох сайн тархдаг.
  4. Одоо махыг сайн шахах хэрэгтэй байна. Үүний тулд бид хоолойн боолтыг ашигладаг. Бид дотор нь гахайн мах хийж, үзүүрийг нь хоёр тал дээр нь уя. Бид агааржуулалт сайтай өрөөнд өлгөөтэй байдаг. Өрөөний температур ойролцоогоор 15-17 градус байх ёстой. Хэрэв гадаа зун бол та жишээлбэл, подвалд өлгөх боломжтой. Бид энэ байрлалаас 8 цагийн турш явна.
  5. Шаардлагатай хугацаа өнгөрсний дараа махыг утсан тавиур дээр зууханд хийж, ёроолд нь шүүс цуглуулах сав тавь. Бид температурыг 50 градусаар тохируулдаг. Бид аажмаар температурыг 80 градус хүртэл нэмэгдүүлдэг. Бэлэн болсон сонирхогчийн доторх температур 75 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой. Тиймээс бид хоолны термометр ашигладаг. Хоол хийх нь нэлээд урт бөгөөд мах нь дор хаяж зууханд 8 цаг зарцуулдаг. Дараа нь хиамыг хөргөөд хөргөгчинд 8-10 цаг байлгана.

Оролдоод үз! Энэ үнэхээр гайхалтай!

хариу үлдээх