Солёные грибы рекомендуется хранить в кадушках из дуба эсвэл эмалированной посуде, в прохладе и под гнетом.
Проблема в том, что такие грибы нельзя держать слишком долго. Поэтому следует точно рассчитать количество, которое вы точно съедите, чтобы ямар ч хүлээн зөвшөөрөгдсөн vыbrasyvaty islishki, которые неминуемо ашиглах.
Солят исключительно давхарга разновидности грибов – грузди, опенки, рыжики, некоторые сыроежки ба рядовки. Их можно подвергать так называемой засолке, то есть предварительно не отваривать.
Горячей засолкид зориулсан вот валуи, волнушки, скрипицы, серушки, большинство сыроежек, некоторые грузди болон млечники хороши. Их сначала отваривают, чтобы убрать горькие вещества. Холодным способом их тоже боломжтой засолить, гэхдээ перед этим необходимо вымочить в воде в течение двух суток. 6-8 цагийн дотор л XNUMX-XNUMX цагийн дараа л энэ процесс хурдан явагдана.
Понадобится: на 1 кг грибов 40г соли.
Как засолить рыжики или сыроежки сухим посолом. Сыроежки перед такой засолкой лучше очистить, ни те, ни другие грибы не моют – лучше просто почистить их щеточкой и протереть влажной тряпочкой. Хэрэв бүх зүйл таки грибы промывались, их хэрэгтэй обсушить перед засолкой. Подготовленные грибы уложите в стеклянные эсвэл керамические банки, либо бочки вниз шляпками, чередуя слои грибов толщиной не более 5-6см с сухой солью. Положите в емкость с грибами кружок, поставить на него нетяжелый груз. Через 3-4 дня грибы дадут сок и осядут, можно будет сверху положить свежие грибы и соль.
Готовы такие грибочки к употреблению нь 7-10 дней дараа закладки последних грибов (закладка новых грибов продолжается, пока емкость полностью не наполнится). Ароматические травы и специи в данном случае не нужны – рыжики болон сыроежки имеют собственный приятный пикантный смолистый вкус.
Понадобится: на 1кг грибов 40-50г соли, отдельно соль для дна емкости, листья вишни, черной смородины болон хрена, стебли укропа, пряности – перец-горошек, лавровый лист, чеснок.
Как засолить грибы холодным способом. Вымочить грузди, сыроежки, волнушки эсвэл бусад подходящие для холодного посола грибы 5-6ч в холодной воде, рыжики не вымачивать, а лишь промыть. На дно стеклянной или эмалированной емкости для посола насыпать слоем соль, выложить пряные листья, укроп, затем вниз шляпками выложить грибы, каждый слой грибов толщиной 5-6см пересыпать сольщиной, лавтомостью и покомскуым (лавтомус и покомскум-). Сверху на последний слой грибов выложить соль, уложить снова листья, укроп, накрыть чистой тканью, деревянным кружком и поставить нетяжелый гнет. Спустя 1-2 дня грибы выделят сок и осядут, рассол должен полностью их покрыть, если его недостаточно – усилить груз. При появлении плесени ткань заменить, груз промыть.
Такие грибы нь 30-40 дней (обычный срок достижения грибами готовности при холодном посоле – 1,5-2 месяца), хранить их нужно в холодном месте. Они получаются хрустящими, твердыми, прекрасно хранятся.
Понадобится: на 1кг грибов 40-50 г соли, приправы – укроп, эстрагон, хрен, лук, чеснок.
Как засолить грибы горячим посолом.
1 арга: грибы промыть, вымочить, подготовить. Далее грибы кладутся в кипящюю подсоленную воду и варятся до готовности (начнут оседать на дно кастрюли, для груздей, валуев, волнушек ба сыроежек 20-30 мин). Отваренные грибы промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг. Пересыпая солью и приправами, выложить отваренные грибы в посуду. Сверху поставить груз, в холоде хранить 6-8 дней – спустя это время грибы байх болно.
2 арга (бэлых грибов, подберезовиков, подосиновиков, дубовиков, моховиков, маслят, опят): опустить подготовленные грибы в кипящую подсоленную воду (нэг хэдэн 1кг грибов хэрэгтэй) 1 стакан водит болон 45 банкинд хадгалагдах ёстой), растительное масло сверху, завязать бумагой и убрать на хранение в холод. Такие грибы – полуфабрикат: их можно будет мариновать, использовать для супов и вторых блюд (жарить, тушить).
Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещенийи при температуре 5-6°С, гэхдээ юу ч биш 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.
Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченюю воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.
В растворе соли грибы консервируются бүрэн биш, мөн как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, гэхдээ юу ч биш. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.
Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещенийи. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой эсвэл целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.