Агуулга
Бидний хүн нэг бүр төгс болгосон махны өөрийн гэсэн дүр төрхтэй байдаг: хэн нэгэн нь шатаасан тахианы маханд дуртай, хэн нэгэн шарсан гахайн махны kebab, хэн нэгэн нь анхилуун соустай удаан хугацаагаар чанасан Burgundy үхрийн маханд дуртай байдаг. Гэхдээ ямар маханд дуртай байсан ч хамаагүй зөөлөн, шүүслэг байхыг хүсдэг байх. Үнэндээ хэн хатуу, хатуу улыг удаан зажлах дуртай вэ! Гэхдээ махыг хэрхэн зөөлөн, шүүслэг болгох вэ? Энд нууц байна уу?
Махаа зөв сонгоорой
Махыг зөөлөн, шүүслэг болгох хамгийн хялбар арга бол өөрөө зөөлөн тендерийг ашиглах явдал юм. Мах бол булчин гэдгийг бид мэднэ, гэхдээ бүх булчин ижил аргаар ажилладаггүй. Зарим нь байнгын хөдөлгөөнтэй байдаг, нөгөө хэсэг нь тендер гэх мэт бараг ажилладаггүй, булчингийн эд эсийн бүтэц өөр, зөөлөн байдаг.
Энэ нь тендерийг зөөлөн чанаж болно, цээжийг нь чанаж болохгүй гэсэн үг биш юм: зөвхөн сүүлд нь их хэмжээний коллаген уураг агуулдаг бөгөөд үүнийг удаан, удаан чанаж болгосон байх ёстой. Тиймээс хамгийн чухал зүйл бол өөрт байгаа зүслэгт тохирсон хоол хийх аргыг олох явдал юм. Шарсан мах, стейк хийхэд тохиромжтой махыг чанаж болохгүй, харин ч эсрэгээр.Цааш нь: Зөв махыг хэрхэн сонгох вэ
Битгий яар
Хамгийн үнэтэй махыг бэлэн болсон гэж шийдсэн үед бэлэн байдаг: жишээлбэл, махыг зөөлрүүлэхийн тулд стейкийг шарж өгдөггүй, харин алтан царцдас олж аваад хамгийн амттай түвшинд шарсан маханд хүрдэг. Гэхдээ холбогч эдээр баялаг хямд зүсэлттэй тул янз бүрийн зүйл байдаг: үүнд агуулагдах коллаген нь удаан хугацааны дулааны боловсруулалт шаарддаг бөгөөд ингэснээр желатин болж хувирдаг.
Желатин нь маханд агуулагдах шүүсийг илүү өтгөн болгодог бөгөөд уургийн бүтэц өөрчлөгдсөн үед ч тэдгээр нь хэсэг дотроо үлддэг бөгөөд бид аманд хайлдаг махны үр нөлөөг желатинаас авдаг. Хариулт нь тодорхой байна - та үүнийг хангалттай удаан унтраагаагүй. Махыг удаан чанах явцад бүх амин дэмүүд "арилах болно" гэж бүү яар, харин маханд шаардлагатай хэдэн цагийг л өг, ингэснээр танд бүрэн талархах болно.
Хүчил хэрэглэнэ
Хүчиллэг орчинд өртөх нь уургийг денатурацлах тул махыг зөөлрүүлэхэд тусалдаг. Уураг нь хоорондоо холбоотой олон спиралаас бүрддэг гэж төсөөлөөд үз дээ. Хүчлийн нөлөөн дор эдгээр спираль нь шулуун, махны бүтэц нь бага хатуу болдог - энэ процессыг денатурац гэж нэрлэдэг. Энэ шалтгааны улмаас kebabs гэх мэт зарим хоолыг хийхээс өмнө махыг хүчиллэг хоолоор нэмж даршилдаг.
Гэхдээ энд бусад бүх зүйлийн нэгэн адил хэмжүүр чухал юм: цуу, анар жимсний шүүс эсвэл киви целлюлоз нь мэдээжийн хэрэг махыг зөөлрүүлэх боловч амт, бүтэцээс нь салгах болно. Айраг, дарс, сонгино гэх мэт маш хүчиллэг хоолонд агуулагдах хүчил хангалттай байдаг бөгөөд тэдгээр нь таны махыг зөөлрүүлж чадахгүй бол та зүгээр л буруу хэсгийг сонгов.
Хэт их хоол хийж болохгүй
Хэрэв та махны зөв зүслэгийг хэрэглэсэн ч хуурай, хатуу ширүүн гарч ирсэн бол та үүнийг зүгээр л хэтэрхий удаан болгосон байж магадгүй юм. Махаа хэрхэн бэлтгэхээс үл хамааран буцалгах, жигнэх, жигнэх, шарсан мах хийх зэргээс үл хамааран дотор явагдах үйл явц бараг ижил байдаг. Өндөр температурын нөлөөн дор уураг багасч, маханд агуулагдах шүүсийг шахаж эхэлдэг. Шүүсийг алдахаас бүрэн зайлсхийх боломжгүй болно, гэхдээ та махаа цагт нь хийхээ больсон бол махыг шүүслэг байлгахад хангалттай байх болно.
Зарим гэрийн эзэгтэй нар үл тоомсорлосноос болж махыг хэт их иддэг бол зарим нь түүхий хэвээр үлдэх вий гэж айдаг боловч энэ асуудлыг гал тогооны өрөөний термометрээр хялбархан шийддэг. Махны доторх температурыг хэмжиж, сонгосон хэсэгтээ тохирсон энхтайвны түвшинг олж авахын тулд шаардагдахаас илүү удаан чанаж болохгүй.
Давсны талаар бүү мартаарай
Давсны нөлөөн дор уургийн хүчиллэг нөлөөгөөр денатура хийдэг. Энд цорын ганц асуулт бол цаг хугацаа, гэхдээ даршилж авах нь тийм ч хурдан процесс биш бөгөөд ихэвчлэн дор хаяж нэг цаг болдог. Махыг давсны уусмалд хадгалсан эсвэл хуурай аргаар урьдчилан давслах нь илүү зөөлөн, бас амттай, шүүслэг болгодог, учир нь ийм "зөөлөн" денатурацийг дамжуулсан уургууд дулааны боловсруулалтын явцад тийм ч их шахагдаагүй бөгөөд илүү их шүүсийг дотор нь хадгалах болно. Энэ нь махыг бүхэлд нь жигд давсалж, шаардлагатай хэмжээгээр давс авах боломжийг олгодог. Гэхдээ хэрэв та хуурай давслахыг илүүд үзэж байвал уу. Хамгийн гол нь махыг давс түрхсэнийхээ дараа шууд шарж, жигнэж эхлэх хэрэггүй, гэхдээ дор хаяж дөчин минут хэвтүүлээрэй.
Удаан гэсгээнэ
Мэдээжийн хэрэг, шинэхэн махыг хөлдөөсөн нь дээр, гэхдээ заримдаа та чанаж идэх хэрэгтэй болдог. Хэрэв ийм зүйл тохиолдвол махыг богино долгионы зууханд эсвэл халуун усанд хийж хүчээр гэсгээх хүчийг бүү татаарай. Энэхүү ёслолын дутагдал нь маханд их хэмжээний шингэн алдах найдвартай арга юм, учир нь үүнд үүссэн микроскоп мөсний талстууд хурдан гэсгээхэд түүний бүтцийг эвддэг. Гэсгээсэн мах шүүслэг байхыг хүсч байна уу? Үүнийг хөлдөөгчөөс хөргөгчийн дээд тавиур руу шилжүүлээд хамгийн удаан, зөөлөн аргаар гэсгээнэ. Энэ нь нэг өдөр шаардагдах боловч үр дүн нь үнэ цэнэтэй юм - гэсгээх явцад шүүс алдах нь хамгийн бага байх болно.
Махаа амраа
Та зуухнаас махаа гаргачихсан уу, эсвэл шарсан махан стейкээ авсан уу? Энэ мөчид та бүхний хүсч байгаа зүйл бол өөртөө зориулж нэг ширхэгийг хурдан хасч, галзуу үнэрээс ялгарч буй амны хөндийн махны амтыг мэдрэх явдал юм. Гэхдээ битгий яараарай: махыг "амраах" -гүйгээр та ихэнх шүүсийг алдах эрсдэлтэй: тайрах нь зүйтэй бөгөөд тэд зүгээр л тавган дээр урсах болно. Яагаад ийм зүйл болж байна вэ? Хэд хэдэн янзын онолууд байдаг боловч бүгд махны гаднах болон гадаргуугийн температурын зөрүүгээс болж хэсэг доторх жүүс тархахад тэнцвэргүй байдал үүсдэг тул бүгд буцалдаг.
Үлдэгдэл дулааны нөлөөгөөр гадаргуу хөрч, дотоод хэсэг халах тул шүүс нь дотор жигд тархах болно. Махыг шарах хэмжээ бага байх тусам хэсэг нь том байх тусмаа удаан амрах хэрэгтэй: хэрвээ давхаргын доор дулаан газар таван минутын турш стейк байвал олон кг үхрийн мах хагас цаг болно.
Үр тариагаар зүсэж ав
Заримдаа энэ нь бас тохиолддог: мах нь үнэхээр хэцүү мэт санагддаг, гэхдээ асуудал нь үнэхээр хатуу байгаад биш харин та үүнийг зөв идэж чадахгүй байгаад л оршино. Махны бүтцийг булчингийн утас гэж нягт холбосон багц гэж ойлгож болно. Шилэнг бие биенээсээ салгах нь тэдгээрийн аль нэгийг нь огтлох эсвэл хазахаас хамаагүй хялбар байдаг. Энэ шалтгааны улмаас аливаа махыг эслэгээр таслах хэрэгтэй: ингэснээр та үүнийг зажлахад хялбар болно.
Вин
Тиймээс, хүчил, давс нь бүтэлгүйтсэн тохиолдолд механик үйл ажиллагаа туслах болно! Махыг тусгай алхаар эсвэл зүгээр л нударгаар зодох, эсвэл тусгай тендератор ашиглан шүднийхээ хийх ёстой ажлыг урьдчилж хийж бүтцийг нь устгадаг. Энэ аргыг бүх төрлийн шницель, цавчих хоол хийхэд ашиглаж болно, эсвэл том зузаан махыг ижил зузаантай болгоно.Жишээлбэл, дараа нь өнхрүүлээд өнхрүүлээд тавь. Гэсэн хэдий ч ерөнхий дүрэм нь: хэрвээ та зодож чадахгүй бол зодож болохгүй ... Махны бүтцийг устгаснаар та махан хоол идэх таашаалын ихэнх хувийг бүрдүүлдэг эдгээр нарийн ширийн зүйлсээс өөрийгөө хасах болно. аль хэдийн зөөлөн махыг зөөлрүүлэхийг хичээх хэрэггүй.
Vid-ээ ялаарай
Махыг зөөлөн, шүүслэг, ямар ч зүслэгээс бэлтгэх хамгийн дэвшилтэт, асуудалгүй арга бол sous-vide технологи юм. Энэ нь юу болохыг хараахан мэдэхгүй байгаа хүмүүст би тайлбарлаж байна: бүтээгдэхүүнийг (манай тохиолдолд мах) вакуум уутанд хийж, тодорхой температурт халаасан усанд удаан хугацаагаар чанаж болгосон - жишээлбэл, үхрийн хацрыг 48 градусын температурт 65 цагийн турш хооллоорой. Үүний үр дүнд мах нь гайхалтай шүүслэг, зөөлөн болдог. "Итгэмээргүй" гэдэг үг энд байгаа үг биш юм: хэрэв та соус виде дээр чанаж идсэн махыг амталж үзээгүй бол түүний амт, бүтцийг төсөөлөхийг бүү оролдоорой. Sous vide-ийн туршилтыг эхлүүлэхийн тулд танд вакуум чигжээс, тусгай тоног төхөөрөмж хэрэгтэй болно, гэхдээ эхлээд бүх супермаркетад зарагддаг олон тогооч, цахилгаан цоожтой гялгар уутаар явах боломжтой.
Махыг хэрхэн зөөлөн, шүүслэг болгох тухай гарын авлага нь урт бөгөөд дэлгэрэнгүй боловч би нэг зүйлийг санаагүй байх. Сэтгэгдэл бичихдээ мах зөөлрүүлэх дуртай арга, нууцыг бичээрэй!