Улаан өндөгний баяр: баярын хоол

Тугалын мах, ургамлын талх, Beaufort

Бэлтгэл 20 мин. Хоол хийх 5 мин

Орц:

• Хавтгай навчтай яншуй лаазны дөрөвний нэг
• 5 салаа чинжүү
• Нэг баглаа chervil-ийн дөрөвний нэг
• 4 tbsp. талхны үйрмэг
• 1 тугалын мах котлет 30 гр
• 10 гр Бофорт
• 1 бөднө шувууны өндөг
• 1 чимх давс
• 1 C. устай кофе
• 2 C. халбага гурил
• 1 в. халбага оливын тос

Бэлтгэх ургамлын талхны үйрмэг : зайлж, сайтар хатааж, 1/4 боодол хавтгай навчит яншуй, 1/4 боодол вандуйг сийрэгжүүлнэ. 5 чинжүүг зайлж, хатааж, хэрчинэ. Яншуй болон chervil навчийг ижил аргаар хайчилж ав. Эдгээр бүх ургамлыг 4 хоолны халбага талхны үйрмэгээр холино. Энэ ургамлын талхны үйрмэгийг тавган дээр нөөцлөөрэй.

Тугалын мах бэлтгэх: 1 гр жинтэй 30 тугалын махны котлетыг сайтар тэгшлэнэ. 10 гр Beaufort-ыг маш нарийн ширхэгтэй хэрчиж, эскалоп дээр тарааж, дараа нь нугалж, дундуур нь хаа. Гүн тавганд бөднө шувууны 1 өндөгийг хагалж, 1 чимх давс, 1 цайны халбага усаар омлет болгон хутгана. Өөр нэг тавган дээр 2 хоолны халбага гурил тараана. Чихмэл котлетыг тал бүр дээр нь гурил, дараа нь зодуулсан бөднө шувууны өндөг, эцэст нь ургамлын талхны үйрмэгээр хийнэ. Илүүдэл талхны үйрмэгийг арилгахын тулд цохино. Дараа нь эскалопыг 2х2 см хэмжээтэй жижиг шоо болгон хувааж, модон саваагаар барина.

Хоол хийж дуусга : жижиг хайруулын тавган дээр 1 халбага оливын тос хийж халаана. Бөмбөлөг нэмээд 5 минут орчим чанаж, хэд хэдэн удаа эргүүлнэ. Бөмбөлөгүүдийг гаргаж аваад цаасан алчуур дээр шавхана. Тэднийг тавган дээр тавиад үйлчил.

Ален Дукассын зөвлөгөө 

Эдгээр бөөмийг үхрийн мах эсвэл тахианы хөхний жижиг бялуугаар тайлбарла. Ийм хэмжээний ургамлын талхны үйрмэгээр та насанд хүрэгчдэд зориулсан котлет талханд хангалттай.

Пауле Нейратаас өгсөн зөвлөгөө

18 сартайдаа тэрээр жижиг хазуулсан хазалтыг зажилж чаддаг тул өөрөө идэх дуртай болно. Эдгээр бөөмтэй хүнсний ногоо! Сонголт нь улирлаас хамааран шинэ ногооны жороор дутахгүй.

© Nature Bébé-г Ален Дукассе хэвлэл, зохиолч Ален Дукас, Пауле Нейрат, Жером Лакрессоньер нар хэвлүүлсэн. Гэрэл зурагчин: Рина Нурра Стилист: Лисса Ститер. Номын дэлгүүрт 15 еврогоор худалдаалагдаж байна.

Халибут, алим, карри

Бэлтгэл 10 мин. Хоол хийх 10 мин

Орц:

• 1-150 гр жинтэй 200 алтан алим
• 1 tbsp. нимбэгний шүүс
• 1 C. XNUMX халбага агавын сироп
• 1 tbsp. оливын тос
• 1 C. цагаан бяслаг
• 1 хутганы үзүүр карри нунтаг
• 30 гр галибут филе

Алим бэлтгэ: Ойролцоогоор 1-150 гр жинтэй 200 алтан алимыг хальслаарай. Үүнийг дөрөв болгон хувааж, зүрхийг нь салга. Дөрөвний гурвыг хэсэг болгон хайчилж ав. Сүүлийнхийг нь захиалаарай. Алимны хэсгүүдийг 1 халбага нимбэгний шүүс, 1 цайны халбага агавын сироп, 1 халбага оливын тос, 1 хоолны халбага зуслангийн бяслагтай саванд хийнэ. Холих ба 2-3 минутын турш хооллоорой. 1 хутганы үзүүрт карри нунтаг нэмнэ. Холих ба дахин 1 минутын турш хооллоорой, дараа нь энэ бэлдмэлийг холино.

Халибут бэлтгэ: 30 г halibut филе 3 минутын турш жигнэх. Ямар ч ирмэг байхгүй эсэхийг шалгаарай.

Finish: нөөцөлсөн алимны дөрөвний нэгийг жижиг саваа болгон хайчилж ав. Каррижсан алимыг тавган дээр тавь. Халибутыг буталж, дээр нь тавиад холино. Дээрээс нь түүхий алимны саваа тавиад үйлчил.

Ален Дукассын зөвлөгөө 

Хүнсний ногоо болох алим нь муу биш юм. Хэрэв та halibut олж чадахгүй бол шар айраг эсвэл цагаан махны булан ав, гэхдээ болгоомжтой байгаарай, бүх ясыг зайлуул.

Пауле Нейратаас өгсөн зөвлөгөө

 Хэрвээ тэр аль хэдийн таваг дээрээ эргүүл хийхийг хүсч, ганцаараа идэхийг хүсч байвал алимны саваа түүнд таалагдах болно. Үгүй бол тэдгээрийг жижиг хэсэг болгон хувааж, түүнд цайны халбагаар өг.

© Nature Bébé-г Ален Дукассе хэвлэл, зохиолч Ален Дукас, Пауле Нейрат, Жером Лакрессоньер нар хэвлүүлсэн. Гэрэл зурагчин: Рина Нурра Стилист: Лисса Ститер. Номын дэлгүүрт 15 еврогоор худалдаалагдаж байна.

Хурганы шөл

4-6 ХҮНД ЗОРИУЛСАН

БЭЛТГЭЛ: 25 мин. Хоол хийх: 1 цаг орчим

Орц:

• 600 гр хурганы мөр
• 600 гр хурганы хүзүү
• 2 улаан лооль
• Сармисын 2 хумс
• 2 в. нэг халбага самрын тос
• 1 C. халбага гурил
• 1 цэцгийн баглаа
• 2 боодол шинэ лууван
• 200 гр шинэ манжин
• 1 баглаа жижиг цагаан сонгино
• 300 гр ногоон шош
• 300 гр шинэхэн вандуй
• 25 гр цөцгийн тос
• давс, чинжүү, самар

Бэлтгэл: хурганы мөрийг том хэсэг болгон, хүзүүвчийг зүсмэл болгон хайчилж ав. Улаан лоолийг буцалж буй усанд 20 секундын турш дүрээд дараа нь хүйтэн усанд хөргөнө. Тэднийг хальсалж, үрж, бутлана. Сармисыг хальсалж, цавчих. Том хайруулын тавган дээр тосыг халааж, хонины махны хэсгүүдийг хүрэн болго. Тэдгээрийг шингээгч цаасан дээр цутгаж, өөх тосыг нь хая. Махыг саванд буцааж, гурилаар нунтаглаж, 3 минутын турш хутгана. Давс, чинжүү, самарыг үрнэ. Хайруулын тавган дээр улаан лооль, сармис, цэцгийн баглаа зэргийг нэмж, бага зэрэг ус нэмээд махыг өндөрт нь норгоно. Буцалмагц тагийг нь таглаад 35 минут буцалгана. Лууван, манжингаа хусаж, сонгино хальсалж, ногоон шошыг арилгаж, вандуйг хальслаарай. Цөцгийн тосыг хайруулын тавган дээр хийж хайлуулж, лууван, сонгино, манжингаа хуурна. Ногоон шошыг 7-8 минутын турш жигнэнэ. Хайруулын тавган дээр лууван, манжин, сонгино, вандуй хийж, холино. Тагийг нь таглаад 20-25 минутын турш аажмаар хоолоо үргэлжлүүлээрэй. Үйлчлэхээс 5 минутын өмнө ногоон шош нэмээд зөөлөн холино. Хайруулын тавган дээр маш халуунаар үйлчил.

© Guillaume Czerw coll.Larousse (загвар Алексиа Жанни). Жорыг Petit Larousse chef, Larousse editions номноос авсан

Өвсний царцдастай хонины өлгүүр

Орц:

• 1 хавиргатай хонины 6 өлгүүр
• 40 гр соёолж
• 120 гр талхны үйрмэг
• Таррагон
• Хөөх
• 4 кл наранцэцгийн тос

Бэлтгэл: хонины өлгүүрийг бариул (зарим ясыг бүрхсэн махыг, жишээлбэл, цавчих, хавирга, бөмбөр) аваад зууханд тохиромжтой таваг руу хийнэ. Үүнийг тосоор дуслаарай. Давс, перцээр амталж, халуун зууханд 10 минутын турш хооллоорой. Үүнийг арилгаж, гичээр сойз. Талхны үйрмэгээ ургамлаар бэлтгэж, яншуй, ганга хэрчиж, талхны үйрмэг дээр нэмнэ. Үүссэн дөрвөлжингөө талхны үйрмэгээр өнхрүүлснээр гичэндээ наалдаж, дөрвөлжингөө зууханд 5 минут буцаан хийж, ургамлын царцдасыг будаж, зүсэж, үйлчилж, амтлах болно. Та талбайгаа рататуйтай хамт дагалдаж болно.

© Comme-a-la-Boucherie.com

Улаан дарсанд орсон хурганы хөл

4 хүнд зориулагдсан. Бэлтгэх хугацаа: 30 минут. Хоол хийх цаг: 1 цаг 30 минут

Орц:

• 1 кг хурганы 1,3 хөл
• Чидун жимсний тос 1 халбага
• 40 гр цөцгийн тос
• Хагас шил улаан дарс
• Сармисын 1 clove
• 2 сонгино
• 2 лууван
• Ганга 2 мөчир
• Цагаан гааны нунтаг
• 5О гр дарс
• Давс чинжүү

Бэлтгэл: хөлийг бүх талаас нь дунд зэргийн халуунд хуурна. Хөлийг нь аваад хойш тавь. Нэг аяганд цөцгийн тос хайлуулж, лууван, хальсалж, хэрчсэн сонгино нэмнэ. 10 минутын турш хооллоорой. Хүнсний ногоог зууханд тэсвэртэй таваг руу шилжүүлнэ. Хурганы хөлийг дээр нь тавиад ганга нэмнэ. Th.7 (210 °) зууханд 20 минутын турш жигнэх. Улаан дарсаар норгоно. Дарсны амтлагч нэмнэ. Температурыг бууруул. Th.1 (6 °) дээр 180 цагийн турш хоолоо үргэлжлүүлж, хөлийг нь байнга шахаж идээрэй. Хөлийг дулаан байлга. Хоол хийх шүүсийг хятадаар дамжуулж, гуравны нэгээр нь багасгана. Амтлагчаа тохируулна уу. Хонины махыг соустай, улирлын чанартай ногоотой хамт үйлчил.

© fotolia

www.larouse-cuise.fr

Nature Bébé, Alain Ducasse Edition хэвлэсэн. Зохиогчид: Ален Дукас, Пауле Нейрат, Жером Лакрессоньер. Гэрэл зурагчин: Рина Нурра. Стилист: Лисса Стритер. Номын дэлгүүрүүдэд 15 еврогоор худалдаалагдаж байна. Хамтран ажилласан Паул Нейрат болон Ален Дукассе хэвлэлд баярлалаа.