Агуулга
Орчин үеийн зуухнууд нь жигнэмэгийг хамгийн бага төвөггүй баталгаатай амттай хоол хийх хамгийн найдвартай арга болгосон. Би зүгээр л загас, хүнсний ногоо эсвэл махыг урьдчилан халаасан зууханд хийж, 10 минутаас хэдэн цагийн турш "мартсан" бөгөөд Войла, та нэмэлт биеийн хөдөлгөөнгүйгээр бүрэн оройн хоол иддэг. Хэрэв та зууханд жигнэхтэй холбоотой жорыг санамсаргүйгээр нээвэл энэ нь 180-220 градусын температурыг харуулах болно. Энэ арга нь давуу болон сул талуудтай.
Зууханд жигнэхийн давуу ба сул талууд
Зууханд жигнэх гол онцлог шинж чанар (үүнийг уламжлалт гэж нэрлэе) бол бидний хичээж буй бүтээгдэхүүний хоол хийх температураас хамаагүй өндөр температур юм. Хэрэв та шүүслэг Дунд зэргийн ховор шарсан үхрийн мах (чанаж болгосон температур - 55 градус) эсвэл нүгэл үйлдэхээс үл хамааран махыг бүрэн хуурахыг илүүд үздэг (бэлэн байдлын температур 70 градус байна): аль аль нь. Үр дүн нь 180-220 хэмээс хол байна. Үүнийг дүрслэхийн тулд бид гидравлик дарагч ашиглан жижиг зүүгээр алх алх хийдэг. Яагаад ийм зүйл болдог вэ? Өндөр температурт жигнэх нь хэд хэдэн давуу талтай бөгөөд тэдгээрийн гол нь:
- цаг… Дулааны эх үүсвэр ба зууханд хийж буй бүтээгдэхүүнийг холбогч нь агаар бөгөөд сургуулийн физикийн хичээлээс харахад агаар нь маш бага дулаан дамжуулалттай, бага дулаан багтаамжтай байдаг (эсвэл мэдэхгүй). Энэ нь өөрөө аажим аажмаар халж, хүрэх зүйлээ аажмаар халаадаг гэсэн үг юм. Тийм ч учраас бид 100 орчим градусын температурт ваннд жигнэх боломжтой бөгөөд зуухнаас гаргаж авсан шарсан үхрийн мах нь шүүслэг, ягаан өнгөтэй хэвээр байна. Гэсэн хэдий ч үүнтэй адилаар бид температурыг хүссэн хоол хийх температураас сайн тохируулах хэрэгтэй, эс тэгвээс бид олон насыг хүлээх хэрэгтэй болно гэсэн үг юм.
- Ая тухтай... Амнаасаа ус гоождог шарсан үхрийн махыг би жишээ болгож авснаас хойш ямар харагддаг вэ? Тийм ээ, дотор нь шүүслэг, ягаан өнгөтэй боловч гадаргуу нь ягаан, шарсан, хоолны дуршилтай байх ёстой. Энэхүү шарсан мах нь Maillard -ийн урвалын шууд үр дагавар бөгөөд температур 120 градус ба түүнээс дээш байх үед элсэн чихрийн карамелизаци үүсдэг. Махыг өндөр температурт шарж авснаар бид энэ урвалын тохиромжтой нөхцлийг бүрдүүлдэг бөгөөд энэ нь нэмэлт шарсан мах хийхгүйгээр хийх боломжийг олгодог: бүх зүйл зууханд шууд хийгддэг бөгөөд таны зүгээс нэмэлт хүчин чармайлт гаргахгүй болно.
- Хяналт... Энэ нийтлэлийн эхний догол мөрөнд "мартсан" гэдэг үгийг би яагаад ч юм ишлэлд орууллаа: та зууханд шарсан тахиа, загасны тухай мартаж чадахгүй. Үгүй бол хагас цаг алдсан тохиолдолд та идэж болохгүй хоол, эсвэл бүрмөсөн бүрэн нүүрс авах эрсдэлтэй. Хамгийн доромжилсон зүйл бол энэ үйл явц нь эргэлт буцалтгүй бөгөөд хуучин дуунд дуулсан шиг чөмөг буцааж буцааж өгөх боломжгүй юм.
- Ууршилт… 100 градусаас дээш хоол хийх нь бас нэг үр дагавартай бөгөөд та физикийн А-г мэдэхгүй байсан ч гэсэн миний яриаг яг таг мэддэг. Энэ температурт ус ууршдаг бөгөөд хэрэв бид тухайн бүтээгдэхүүнд агуулагдах усны талаар ярих юм бол энэ нь хуурайших болно. Мах, загасны хэсэг, дэгдээхэй, хөгц мөөгөнцөрийг тагны тусламжтайгаар хатаахад маш хялбар байдаг, гэхдээ яг юу нь тусалдаг вэ, асуудлыг бүрэн арилгаж болохгүй.
- Температурын ялгаа… Энэ хэвээр байгаа бөгөөд дулаан дамжилтын дулаан багтаамж нь энэ баримтыг цуцлахгүй. Бид махны термометрийг ашиглан шарсан үхрийн махны төвийн температурыг хэмждэг бол түүний гаднах давхаргууд илүү их халуунд өртөж, хурдан хатдаг. Сайн чанаж болгосон шарсан үхрийн маханд энэ хатаасан махны давхарга нь нимгэн тул бидний хэсгийг идэх дуртай болохоос сэргийлж чадахгүй, гэхдээ та жаахан санаж байгаа бол тэгээд л гэрлээ унтраа.
Эдгээр бүх сул талыг нэг дор нэгтгэж болно - "Хэрэв та зууханд чанаж болгосон зүйлээ харахгүй бол хоолоо муудаж болно" - Мэдээжийн хэрэг уламжлалт жигнэмэгийн давуу тал нь ихэнх тохиолдолд илүү байдаг. Температурыг бууруулж, хоол хийх хугацааг нэмэгдүүлэхийн тулд өөр замаар явах боломж бас бий. Хоол хийх хэд хэдэн арга нь энэ зарчмыг баримталдаг.
Бага температурт хоол хийх
Бага температурт хоол хийх нь бүх төрлийн хувьд ихэвчлэн 50 градусаас бага байдаг (доод талх нь жигнэхээ больсон, гэхдээ хөнгөн халаалт) 100 градус хүртэл, өөрөөр хэлбэл буцалгах цэгээс хэтрэхгүй (энэ нь бидний хувьд илүү чухал, идэвхтэй байдаг) ууршилт) ус. Бага температурт жигнэх гол төрлийг та мэдэх байх.
Буцалж, чанах
Шингэн хэлбэрээр хоол хийх нь хатаах талаар хэт их санаа зовох хэрэггүй болно: үүний тулд таны буцалж буй эсвэл чанасан шингэн эхлээд хатах эсвэл илүү нарийвчлалтайгаар уурших ёстой бөгөөд үүнийг хэмжихээс хамаагүй хялбар байдаг. нэг ширхэг махны чийгийн агууламж.
Усан халаагуураар хоол хийх
Бүтээгдэхүүнийг (ихэвчлэн шингэн эсвэл наад зах нь наалдамхай) саванд шилжүүлж, усаар дүүргэсэн өөр саванд хийнэ. Хэт халах талаар санаа зовох хэрэггүй - савыг бүх талаас нь хоол хүнсээр хүрээлсэн ус нь бүрэн уурших хүртэл 100 градусаас дээш халахыг зөвшөөрөхгүй. Амттан, жигнэмэгийг ингэж бэлтгэдэг бөгөөд усан ванны талаар эндээс дэлгэрэнгүй унших боломжтой.
Уураар хоол хийх
Бүтээгдэхүүнийг буцалж буй усан дээр тавьж, уур гаргадаггүй тагийг нь таглаж, дотор нь эргэлдүүлдэг. Үүний үр дүнд бүтээгдэхүүнийг 100 орчим градусын температурт чанаж, хуурайшдаггүй, тэдгээрт агуулагдах амтлагч нэгдлүүдийг алддаггүй бөгөөд энэ нь ердийн хоол хийх явцад усанд ордог. Би энд уураар жигнэх талаар илүү ихийг бичсэн.
Су-вид
Бүтээгдэхүүнийг гялгар уутанд хийж, усанд дүрж, температурыг хэдэн хэмийн нарийвчлалтайгаар хянаж, хэдэн цаг, бүр хэдэн өдрийн турш чанаж болгосон. Үүний үр дүнд таваг нь бүхэл бүтэн зузаанаараа жигд шарж, амтаа хадгалж, гайхалтай шүүслэг хэвээр байна. Мэдээжийн хэрэг, sous-vide аргыг товчоор тайлбарлах боломжгүй тул дэлгэрэнгүй мэдээллийг би Sous-vide технологи: Бүрэн гарын авлага нийтлэлээс үзэхийг зөвлөж байна.
Бага температурт жигнэх
Би бага температурт жигнэх талаар тусдаа өгүүлэл бичээгүй тул бага температурт дулааны боловсруулалтын бусад аргуудаас ялгаатай тул бид энэ талаар арай илүү дэлгэрэнгүй ярих болно. Бага температурт жигнэх нь бидний мэддэг зууханд жигнэхтэй ижил хэмжээтэй боловч мэдэгдэхүйц бага температурт ижил хэмжээтэй, 50-100 градус байна.
Тогооч нар хэдэн арван жилийн жорноосоо хазайж, туршилт хийхээс айхгүй байхад энэ аргыг саяхан зохион бүтээсэн юм шиг санагдаж магадгүй ч үнэн хэрэгтээ бага температурт жигнэх нь эртний уламжлалтай юм. Дээр үед бүх хоолыг нэг зууханд чанаж байхад сайн хайлуулдаг байсан. дараа нь хөргөхдөө янз бүрийн хоол бэлтгэхэд ашигладаг байв.
Эхэндээ, халуун нуман хаалганы дор тэд өндөр температур шаарддаг зүйлийг шатаасан боловч хангалттай хурдан болгосон - талх, хавтгай бялуу гэх мэт. Дараа нь арай бага температурт чанаж болгосон боловч нэлээд өндөр шөл, аяга тавагны ээлж ирэв.
Эцэст нь зуух нь тийм ч халуун биш байх үед хатуу махыг дотор нь илгээж, бага температурт олон цаг нойрсуулж, зөөлрүүлж, амтыг нь олж авав. ижил зорилго: Бага температурт удаан жигнэх нь хатуу зүслэгийг зөөлрүүлэх, холбогч эдийг желатин болгон хувиргах, бага температур нь ийм махыг илүү их шүүсээр хадгалахад тусалдаг, учир нь энэ нь ямар ч баян биш юм. Гэсэн хэдий ч бага температурт жигнэх нь сул талуудтай байдаг тул чийг нь ууршдаг тул байгалийн жамаар болдог тул мах нь хатдаг хэвээр байна.
Энэ процессыг удаашруулахын тулд махыг бага зэрэг ус нэмээд хэвэнд хийж (эсвэл бидний хийж буй мах хэр шүүслэг байгаагаас хамаарч нэмэхгүй) тугалган цаасаар хийж болно. Өөр нэг сул тал бол ийм аргаар чанаж болгосон мах нь царцдасгүй байдаг. Энэ шалтгааны улмаас энэ нь ихэвчлэн өндөр температурт эсвэл шарсан байдаг - үйлчлэхээсээ өмнө хамгийн эхэнд эсвэл төгсгөлд нь хийдэг. Гэсэн хэдий ч шарсан махыг эсрэг заалттай хүмүүст энэ сул тал нь зууханд шатаасан амттай махыг амтлах боломжийг олгож байгаа нь давуу тал болж магадгүй юм.
Бага температурт жигнэх жор
Үндсэндээ та ямар ч махыг ийм байдлаар жигнэх боломжтой - температурыг бууруулж, хоол хийх хугацааг нэмэгдүүлэх хэрэгтэй. Хүнсний ногоо, загасыг бага температурт жигнэх боломжтой боловч энэ нь утгагүй тул энэ арга барил нь тэдэнд ашиг тусаа өгөхгүй. Аргын талаархи ойлголтыг өгөхийн тулд зарим бэлэн жорыг энд оруулав. Тэдгээрийн зарим нь 100 градусаас арай өндөр температурыг ашигладаг тул албан ёсны үүднээс авч үзвэл энэ нь бага температурт жигнэх биш харин хооронд нь холбоотой зүйл боловч энэ аргыг ашиглан чанаж болно.
- Удаан шарсан хурга
- Зуухны үхрийн мах
- Зууханд байгаа нугасны хөл
- Гахай
- Талх нарийн боовны хөл