Чанасан хоолтой холбоотой асуудлуудын нэг нь өндөр температур нь уургийн денатураци үүсгэдэг. Дулааны улмаас үүссэн кинетик энерги нь уургийн молекулуудын хурдацтай чичиргээ, тэдгээрийн холбоог устгахад хүргэдэг. Ялангуяа денатураци нь уургийн хоёрдогч ба гуравдагч бүтцийг зөрчсөнтэй холбоотой юм. Энэ нь амин хүчлүүдийн пептидийн холбоог тасалдаггүй, харин том уургийн альфа-геликс ба бета-хуудсуудад тохиолддог бөгөөд энэ нь тэдгээрийн эмх замбараагүй бүтцийн өөрчлөлтөд хүргэдэг. Буцалж буй өндөгний жишээн дээр денатураци - уургийн коагуляци. Дашрамд дурдахад, эмнэлгийн хэрэгсэл, багаж хэрэгсэл дээр үлдсэн бактерийн уургийг задлахын тулд халуунаар ариутгадаг. Хариулт нь хоёрдмол утгатай. Нэг өнцгөөс харахад денатураци нь нарийн төвөгтэй уурагуудыг жижиг гинж болгон задлах замаар илүү шингэцтэй болгох боломжийг олгодог. Нөгөөтэйгүүр, үүссэн эмх замбараагүй гинж нь харшил үүсгэх ноцтой үндэслэл болдог. Үүний тод жишээ бол сүү юм. Анхны, байгаль орчинд ээлтэй хэлбэрээр хүний бие нь молекулын нарийн төвөгтэй бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг үл харгалзан үүнийг шингээх чадвартай байдаг. Гэсэн хэдий ч пастеризаци, өндөр дулааны боловсруулалтын үр дүнд бид харшил үүсгэдэг уургийн бүтцийг олж авдаг. Бидний ихэнх нь хоол хийх нь олон шим тэжээлийг устгадаг гэдгийг мэддэг. Жишээлбэл, хоол хийх нь В бүлгийн бүх витамин, витамин С, өөх тосны хүчлийг устгадаг бөгөөд энэ нь тэжээллэг чанараа алдагдуулж эсвэл эрүүл бус хорхойг үүсгэдэг. Гайхалтай нь хоол хийх нь тодорхой бодисын хүртээмжийг нэмэгдүүлдэг. Жишээлбэл, халаахад улаан лооль дахь ликопен. Уураар жигнэх брокколи нь хорт хавдрын эсрэг үйлчилгээтэй глюкозинолатыг агуулсан ургамлын нэгдэл юм. Дулааны боловсруулалт нь зарим шим тэжээлийг нэмэгдүүлдэг бол заримыг нь устгадаг.
2022-11-11