Эрхэмсэг дарсны хөгц - Botrytis cinerea
Зөгийн бал эсвэл гялалзсан алт зэрэгт итгэх итгэлийг хамгийн ихээр төрүүлдэг, анхилуун үнэртэй, эрч хүчтэй, нэвт шингэсэн дарс бол язгуур хөгцтэй усан үзэмээс гаргаж авсан дарс юм. Усан үзмийн баглааг хортой ялзралаас ялгахын тулд үнсэн өнгөтэй Botrytis cinerea хөгцийг "эрхэм хөгц" эсвэл "эрхэм ялзрах" гэж нэрлэдэг. Энэ нь эрүүл, бүрэн боловсорч гүйцсэн цагаан усан үзэмийг цохиход түүний махыг бүрэн бүтэн арьсан дор хатааж, өтгөрүүлсэн эссэнд хүргэдэг. Мөөгөнцөр нь шавьж, борооны улмаас гэмтсэн боловсорч гүйцээгүй жимсэнд халдварлаж, арьсыг устгаж, маханд хортой нян нэвтэрч байвал үүнийг саарал хөгц гэж нэрлэдэг бөгөөд энэ нь ургацад ихээхэн аюул учруулдаг. Энэ нь мөн тод улаан жимсний пигментацийг эвдэж, дарсыг бүдэг саарал өнгөтэй болгодог.
Ботритисаар хийсэн дарсуудад Францын Sauternes, Унгарын Токай, Германы алдартай амтат дарс орно. Усан үзэм боловсорч гүйцсэний дараа сайхан хөгц үүсэх нь байгаль дээрх дулаан, чийгшлийн хослолоос шууд хамаардаг тул тэдгээрийг жил бүр олж авах боломжгүй юм. Сайн жил, эрт боловсорч гүйцсэн, зузаан арьстай усан үзэм нь цаг агаар муудахаас өмнө Ботритис ажлаа хийх боломжийг олгодог; Үүний зэрэгцээ арьс нь хөгц мөөгөнцрийн хор хөнөөлтэй нөлөөн дор бүрэн бүтэн хэвээр байх бөгөөд энэ нь жимсний целлюлозыг агаартай харьцахаас хамгаалах болно.
Эрхэм хөгц үе үе усан үзмийн талбайг эзэлдэг бөгөөд тэр ч байтугай бие даасан баглаа дээр ч түүний үйлдэл аажмаар явагдах болно. Ижил баглаа нь хорчийсон, хөгцөрсөн жимс агуулсан байж болох ба бусад жимс нь бор арьстай хавдсан хэвээр, хөгц мөөгөнцөрт өртөхөд зөөлөрч, зарим жимс нь хатуу, боловсорч гүйцсэн, ногоон мөөгөнцөрт огт өртөөгүй байж болно.
Эрхэм хөгц нь дарсны шинж чанарт нөлөө үзүүлэхийн тулд бие даасан жимсгэнэ нь хангалттай үрчлээстэй, гэхдээ бүрэн хатаагүй болмогц нь салгаж авах хэрэгтэй. Нэг усан үзмийн модноос хэд хэдэн удаа жимс түүж авах шаардлагатай байдаг - ихэвчлэн тав, зургаа, долоо ба түүнээс дээш удаа, заримдаа хэдэн сар хүртэл үргэлжилдэг. Үүний зэрэгцээ, хураасан усан үзэмийг тус тусад нь исгэх болгонд оруулдаг.
Эрхэм хөгцний хоёр онцгой шинж чанар нь дарсны бүтэц, амтанд нөлөөлж, ердийн зууханд хатаасан усан үзэмээр хийсэн амтат дарс болон ботритит дарс хоёрын хооронд ялгааг бий болгодог. Энэ тохиолдолд хүчил, элсэн чихэр нь чийг алдагдах замаар усан үзмийн найрлагыг өөрчлөхгүйгээр төвлөрсөн байдаг бол ботритис нь элсэн чихэрээр хүчилээр хооллож, усан үзэмд химийн өөрчлөлт хийж, дарсны баглааг өөрчилдөг шинэ элементүүдийг бий болгодог. Мөөгөнцөр нь элсэн чихэрээс илүү хүчил хэрэглэдэг тул wort-ийн хүчиллэг чанар буурдаг. Үүнээс гадна Botrytis хөгц нь согтууруулах ундааны исгэхээс сэргийлдэг тусгай бодис үүсгэдэг. Химийн найрлага нь өөрчлөгдөөгүй, хагас хатаасан жимснээс гаргаж авсан гацуурт архинд тэсвэртэй мөөгөнцрийн бактери нь элсэн чихэрийг 18 ° -20 ° хүртэл спирт болгон исгэх чадвартай байдаг. Гэхдээ эрхэм хөгцтэй усан үзэм дэх элсэн чихрийн өндөр концентраци нь хөгц мөөгөнцөр их хэмжээгээр агуулагддаг бөгөөд энэ нь исгэх үйл явцыг хурдан дарангуйлдаг. Жишээлбэл, Sauternes дарсанд 20 градусын спирт болж хувирах чадвартай элсэн чихэр төгс тэнцвэрт байдалд хүрдэг. Гэхдээ хөгц мөөгөнцөрийн үйл ажиллагааны улмаас исгэх нь эрт зогсох бөгөөд дарс нь 13,5 хэмээс 14 хэм хүртэл спирт агуулдаг. Хэрвээ хураасан усан үзэм нь бүр илүү их элсэн чихэр агуулдаг бол исгэх нь бүр хурдан зогсох бөгөөд дарс нь илүү амттай, согтууруулах ундааны агууламж багатай байх болно. Усан үзэм нь 20°-аас хамаагүй бага хэмжээний спиртийн чадавхитай үед хурааж авбал согтууруулах ундаа хэтрүүлэн, чихэрлэг чанаргүйгээс дарсны тэнцвэрт байдал алдагдана.
Дарс үйлдвэрлэх үйл явц нь бие биенээсээ эрс ялгаатай. Жишээлбэл, Унгарын амтат токаж дарс нь язгуур хөгцтэй цэвэр дарс биш юм. Эдгээрийг бусад цагаан усан үзэмээс олж авсан гацуур дээр язгуурт хөгцтэй усан үзэм нэмснээр олж авдаг. Саутернийн дарсанд хийх арга барилын цорын ганц ялгаа нь исгэхээс өмнө өтгөн, өтгөн лаазнаас ялгах арга байхгүй тул шүүсийг шууд торхонд хийнэ. Түүний исгэх нь маш удаан бөгөөд цэвэршүүлдэг: Chateau Yquem-ийн дарсыг савлахаас өмнө дарсыг цэвэрлэхэд гурван жил хагасын хугацаа шаардагдана. Үүний дараа тэр зуун нас хүртлээ тайван амьдардаг.