Таны гайхшралыг төрүүлэх арван өндөр хоол хийх техник

Зарим нь сүүлийн үеийн шинэ бүтээлүүд юм. Бусад нь гал тогооны түүхийн нэг хэсэг болжээ. Тэд бүгд шаардлагатай орчин үеийн хоолыг хялбархан зохицуулах мөн загварлаг ресторанд ая тухтай байх болно.

Өнөөдөр Төгсгөл Бид уламжлалт хоолонд хувьсгал хийсэн, үргэлжлүүлэн хувьсгал хийж буй хоолыг хаана, хэрхэн яаж амтлахыг тайлбарлаж байна.

Апониентегийн "амьд давс" ингэж ажилладаг

Энэ бол хоол хийх хамгийн сүүлийн үеийн техникүүдийн нэг юм. Өнгөрсөн нэгдүгээр сард, Тэнгэр элч Леон, тогооч Томилгоо (3 Michelin од), гастрономийн дээд хэмжээний уулзалтад оролцов Мадридын нэгдэл олон нийтийг гайхшруулахад бэлэн байна. Дахин нэг удаа тэр амжилтанд хүрсэн. Түүний "амьд давс" нь уламжлалт давсны хоолонд тодорхой өөрчлөлт оруулдаг. Энэ нь далайн усыг бүрдүүлдэг дөрвөн өөр давсны холимог юм.

Давс нь өвөрмөц онцлогтой: хоол хүнстэй харьцахдаа хүйтэн шингэнээс хатуу хэлбэрт шилждэг (давсны талстууд) халуун. 135 хэм хүртэл халах температур нь ямар ч төрлийн орцыг шууд чанаж иддэг. Оройн хоолны нүдний өмнө болдог ид шид. Энэхүү ид шидийг амтлахын тулд та мэдээж Апониент руу очих хэрэгтэй. Амталгааны хоёр цэс байдаг: Тайвширсан далай (195 евро) ба далай тэнгис (225 евро)

Орчин үеийн гал тогоо бол бөмбөрцөг юм

La бөмбөрцөг Энэ бол орчин үеийн хоолны онцлог шинж чанаруудын нэг юм. Энэ техник гарч ирсэн Булли de Ферран Адриа Арван таван жил гаруй хугацаанд тэрээр ер бусын байдлаар баяр баясгалантай амьдарсаар байна. Бөмбөрцөгжилт нь шингэн бэлдмэлийн хяналттай гельжилт юм. Энэ процесст зөвхөн кальцийн агууламжтай гель үүсгэдэг хүрэн замаг дээр үндэслэсэн гельжүүлэгч бодис хэрэглэдэг. Шингэний хүссэн өнгө, амтыг альгинатын хувь нэмээд дараа нь тариур эсвэл халбагаар кальци агуулсан усанд дүрнэ. Тэд ингэж л бий болдог тэр жижиг бөмбөрцөгүүд хүрээлэгдсэн байдаг нарийн ширхэгтэй желатин давхарга, аманд нь дэлбэрч, бүх амтыг гаргадаг.

A маш ТОП хаяг elBulli -ийн энэхүү мөрийг эргэн харах: Тасалбар, бүлгийн рестораны нэг Барселона хотод эль Барри, Альберт Адриа тэргүүтэй. Энэ нь 1 Michelin одтой бөгөөд чидун нь домог юм.

Солонгосын уламжлалт хоолноос эхлээд дээд зэргийн хоол хүртэл 'OCOO'

Солонгос байшинд уламжлалт хоол хийх нь түгээмэл байдаг. OCOO Хоолны янз бүрийн арга техникийг хослуулсан гал тогооны робот бол хоолыг давхар хоол хийх: даралттай, температурт хянах. Уурыг гадагшлуулахгүй, бүх үнэрийг хадгалах саванд хийж, бага нарийвчлалтайгаар бага температурт хоол хийх.

Хоёр жилийн өмнө, Матеу Касанас, Ориол Кастро, Эдуард Хатруч нар, хуучин тогооч Булли, одоо хамтдаа рестораны захирлаар ажиллаж байна сайхан өнгөрүүлээрэй (2 Michelin од), тэд энэ машиныг туршиж эхлэв. Кокосын болон шохойн béchamel бүхий хар цэцэгт байцаа бол энэ техникийг ашигладаг рестораны хоолны нэг юм. Цэцэгт байцаа нь "хар өндөг" хөтөлбөрийн гурван өөр мөчлөгт хуваагдсан нийт 17 цаг хоол хийдэг. Үгүй ээ, энэ нь шатахгүй. Үнэхээр өөрчлөгддөг зүйл бол түүний бүтэц, амт юм. Хоолны газарт гэнэтийн бэлэг.

Шингэн азот - цэвэр ид шид

Хэрэв техно сэтгэл хөдлөлийн хоолны стандарт зөөгч (эсвэл зорилтот хүн байвал) энэ бол шингэн азот. Түүний онцлог нь буцалгах цэг нь байгаа юм -196, өөрөөр хэлбэл маш бага температуртай шингэн төлөвт үлдэж, хоолыг хурдан хөлддөг. Өндөр хоолонд хиймэл бүтэцтэй зайрмаг, сорбет авахад өргөн хэрэглэгддэг. Утаагаар хангадаг байгалийн үзэмжийн давуу талтай.

Тогооч Дани Гарсиа, Испанид энэ техникийг ашиглах нэг жишиг нь зочдоо гайхуулахын тулд шингэн азотыг үргэлжлүүлэн ашиглаж байна. Nitro Almadraba Туна Татаки аль аль нь цэсэнд байдаг BIBO Марбелла Мадрид шиг.

Оньсого: шил ямар амттай вэ?

Тэд хэдэн сарын турш жороо сайжруулж, эцэст нь бэлэн болсон гэж хэлдэг. Enigma баг (өөр нэг байгууллага эль Барри, бас 1 одтой) -ийг албан ёсоор угтан авч байна "Шилэн талх". Каталаны уламжлалт па де видрег толгой дохих энэхүү хазалт нь шаржигнуур, бүрэн ил тод, төвийг сахисан амттай.

Үүнийг ус, төмсний цардуулаар хийдэг. Наад зах нь одоогоор бидэнд өөр дэлгэрэнгүй мэдээлэл алга. Энэ нь сонирхогчийн өөх тос, хар трюфельээр үйлчилдэг бөгөөд тэдгээрийн нэг юм Онцгой амтлах цэсийг бүрдүүлдэг 40 нэвтрүүлэг Барселона ресторанаас.

Амтат, шорвог, хүйтэн, халуун

Хөөс Эдгээр нь техно-сэтгэл хөдлөм хоолны өөр нэг онцлог шинж юм. Эдгээр нь өмнө нь бага зэрэг желатин нэмсэн тос, нухаш, шингэнээр хийсэн халуун эсвэл хүйтэн бэлдмэл юм. Шингэнийг дотор нь оруулна сифон Энэ нь даралтын дор азотын исэл хайрцагнуудтай ажилладаг бөгөөд нэг удаа лонхны дотор байгаа зүйлийг дардаг.

Үр дүн нь гал тогооны өрөөнд маш их тоглох боломжийг олгодог хөнгөн тос юм. !Сифоныг ашиглахад маш хялбар тул таныхыг оруулаад! Туршаад үзээрэй: цэцэгт байцааны хөөс бүхий далайн гаралтай бүтээгдэхүүн Залакайн.

Хоолны газартай нүдээр тоглож байна

Мандарин, цагаан гаатай зайрмагны амтыг мэдэрдэг “резинэн” нугас (сифоноор хийсэн). Trompe l'oeil байхгүй бол орчин үеийн хоол ямар байх вэ?

Тогооч хоолны газартай ингэж тоглодог Самуэль Морено нэрийн зочид буудлын ресторанд Relais & ChâteauxАлкунеза тээрэм. Энэ жил анх удаа хайж буй Sigüenza дахь гастрономийн орон зай 1 Michelin од. Хөгжилтэй хоол бол дээд зэргийн хоолонд зайлшгүй шаардлагатай зүйл юм.

Төгс төгөлдөр байдал

La бага температурт хоол хийх Энэ нь хоолыг 50 хэмээс 100 хэм хүртэл зөөлөн температурт оруулахаас бүрдэнэ. Өөр нэг тодорхойлох хүчин зүйл бол цаг хугацаа юм. Хэдэн жилийн турш бид гэртээ ч гэсэн багаж хэрэгслээр дадлага хийх боломжтой нарийн тоглоом Рокук.

Энэхүү техник нь хоол хүнс бүрийн хамгийн тохиромжтой хоол хийх цэгийг олж авах, амтыг нь сайжруулах, шинж чанарыг хадгалах, гайхалтай бүтэцтэй болгох боломжийг олгодог. Жирона ресторан Can Roca Celler, тэд хаана гэрэлтдэг 3 Michelin од, энэ техникийг анхдагч юм. Үүнийг амтлах хамгийн шилдэг хаяг нь эргэлзээгүй юм.

Гал тогоо дэлбэрч байна

Энэ бол 2003 он байлаа. Ферран Адриа Нью -Йорк Таймс сонины Ням гарагийн хавтасны нүүрэн дээр гарчигны дээгүүр лууван харагдаж байв "Nueva Nouvelle хоол". Үлдсэн нь түүх.

Лууван, мандарин, гүзээлзгэнэ. Бид фосфолипид лецитин нэмснээр л шингэн эсвэл шүүсийг саван шиг бөмбөлөг болгон хувиргаж чадна. Ийн тухай байгалийн эмульс (Өндөгний шар эсвэл шар буурцгаас олддог) нь нэг шингэний гадаргуу дахь хурцадмал байдлыг бууруулдаг. Үүний үр дүнд тогтвортой, хөнгөн, өтгөн өөхний дусал эмульс үүснэ. Cobo Vintage, Michelin од нь Бургос хотод байрладаг, Норвегийн кантабриа хавчандаа зориулж далайн fennel -ийн агаар хийж өгдөг.

Вакуум хийх замаар уламжлалаас ирээдүй рүү

Мишелины одтой дэлхийн цорын ганц фламенко таблао Коррал де ла Морерия өдөр бүр, зөвхөн шөнийн цагаар амталгааны цэсийг санал болгодог найман азтай зоогчид.

Түүний хамгийн гайхалтай хоолнуудын нэг бол орчин үеийн хувилбар юм Intxaursalsa, Баскийн хоолны ердийн амтат самар дээр суурилсан шөл. Нь мөстэй мусс Энэ нь вакуум техникийг ашиглан өвөрмөц бүтэцтэй болгодог бөгөөд энэ нь хөлдөөсөн хөвөнтэй төстэй бөгөөд аманд хөвөн чихэр шиг нэг удаа хайлдаг. Эхлээд бэлд хөөс, дараа нь агааржуулалт хийх зориулалттай вакуум савлаж, эцэст нь гүн хөлдөөсөн болно -30 хэмийн температурт тэсэлгээний хөргөгч. Нарийхан өтгөн амт бүхий эфирийн боловсруулалт.