20-р зууны эхээр Кикунэ Икеда шөлний талаар маш их боддог байв. Японы химич Даши хэмээх далайн ургамал, хатаасан загасны ширхэгтэй шөлийг судалжээ. Даши маш өвөрмөц амттай байдаг. Икеда өөрийн өвөрмөц амтны цаана байгаа молекулуудыг тусгаарлахыг оролдсон. Тэрээр молекулын хэлбэр ба түүний хүний биед бий болгодог амтыг мэдрэх хооронд ямар нэгэн холбоо байгаа гэдэгт итгэлтэй байв. Эцэст нь Икеда далайн замагнаас чухал амт молекулыг даши глутамины хүчлээр тусгаарлаж чадсан. 1909 онд Икеда глутаматаас үүдэлтэй амтлаг мэдрэмж нь анхдагч амтуудын нэг байх ёстой гэж санал болгосон. Тэр үүнийг японоор "амттай" гэсэн утгатай "умами" гэж нэрлэсэн.
Гэвч түүний нээлт удаан хугацаанд танигдаагүй. Нэгдүгээрт, Икэдагийн бүтээл 2002 онд эцэст нь англи хэл рүү орчуулагдах хүртлээ япон хэл дээр үлдсэн. Хоёрдугаарт, умамигийн амтыг бусдаас салгахад хэцүү байдаг. Чихэр нэмээд амтлагыг нь амтлах нь гарцаагүй чихэрлэг амттай байдаг шиг зөвхөн глютамат нэмээд л баяжаад тодрохгүй. "Эдгээр нь огт өөр амт юм. Хэрэв эдгээр амтыг өнгөтэй зүйрлэвэл умами шар, чихэрлэг амт нь улаан байх байсан" гэж Икеда нийтлэлдээ тэмдэглэжээ. Умами нь шүлстэй холбоотой зөөлөн боловч удаан үргэлжилсэн амттай байдаг. Умами өөрөө амттай биш ч олон төрлийн хоолыг амттай болгодог.
Зуу гаруй жил өнгөрчээ. Умами бол бусадтай адил жинхэнэ бөгөөд энгийн амт гэдгийг дэлхийн эрдэмтэд одоо хүлээн зөвшөөрдөг. Зарим хүмүүс умами бол зүгээр л нэг төрлийн давсархаг гэж үздэг. Гэхдээ амнаас чинь тархи руу мессеж илгээдэг мэдрэлийг сайтар ажиглавал умами болон давслаг амт нь өөр өөр сувгаар ажилладаг болохыг харж болно.
Икэдагийн санааг хүлээн зөвшөөрсөн хүмүүсийн ихэнх нь 20 орчим жилийн өмнө ирсэн. Амт нахиа дахь амин хүчлийг шингээдэг тусгай рецептор олдсоны дараа. Олон тооны судалгааны бүлгүүд синергетик нөлөө үзүүлдэг глутамат болон бусад умами молекулуудад тусгайлан тохируулсан рецепторуудыг мэдээлсэн.
Нэг ёсондоо бидний биед амин хүчлүүд байгаа эсэхийг мэдрэх арга бий болсон нь гайхах зүйл биш, учир нь тэдгээр нь бидний оршин тогтноход чухал үүрэгтэй. Хүний сүүнд глутамат агуулагддаг бөгөөд энэ нь Икедагийн судалсан даши шөлтэй ойролцоо байдаг тул бид амтыг нь мэддэг байх.
Икеда өөрийн хувьд амтлагч үйлдвэрлэгч олж, өөрийн нэрийн умами халуун ногоо үйлдвэрлэж эхэлсэн. Энэ нь өнөөг хүртэл үйлдвэрлэгддэг натрийн глутамат байв.
Өөр амт байдаг уу?
Оюун санаатай түүх нь бидний мэдэхгүй өөр гол амт байдаг уу гэж та гайхуулах болно? Зарим судлаачид бид өөх тостой холбоотой зургаа дахь үндсэн амттай байж магадгүй гэж үздэг. Хэлний өөхний рецепторуудад хэд хэдэн сайн нэр дэвшигчид байдаг бөгөөд хоол хүнсэнд өөх тос байгаа тохиолдолд бие нь хүчтэй хариу үйлдэл үзүүлдэг нь тодорхой юм. Гэсэн хэдий ч өөх тосны хэмжээ хангалттай өндөр байх үед бид тэдгээрийг амтлах боломжтой бол амт нь үнэхээр таалагддаггүй.
Гэсэн хэдий ч шинэ амтыг нэрлэх өөр нэг өрсөлдөгч бий. Японы эрдэмтэд "кокуми" хэмээх санааг дэлхий нийтэд нэвтрүүлсэн. "Кокуми гэдэг нь үндсэн таван амтаар илэрхийлэх боломжгүй амтыг хэлдэг бөгөөд зузаан, бүрэн бүтэн байдал, тасралтгүй байдал, зохицол зэрэг үндсэн амтуудын алслагдсан амтыг агуулдаг" гэж Umami мэдээллийн төвийн вэбсайтад бичжээ. Холбогдсон амин хүчлүүдийн гурвалсанаас үүдэлтэй кокуми мэдрэмж нь зарим төрлийн хоол хүнс хэрэглэхэд таатай мэдрэмжийг төрүүлдэг бөгөөд ихэнх нь чихэргүй байдаг.
Хоолны зохиолч Харолд МакГи 2008 онд Сан Францискод болсон Умамигийн дээд хэмжээний уулзалтын үеэр кокуми үүсгэдэг улаан лоолийн соус, бяслагны амттай төмсний чипсээс дээж авах боломж олдсон юм. Тэрээр энэ туршлагыг тайлбарлав: “Амт нь дууны түвшин болон EQ асаалттай байгаа мэт өндөр, тэнцвэртэй байсан. Тэд бас ямар нэг байдлаар миний аманд наалдсан бололтой - би үүнийг мэдэрсэн - алга болохоосоо өмнө удаан үргэлжилсэн.