Агуулга
- Домог # 1: "Хоол хийхээс өмнө стейкийг өрөөний температурт хүргэх хэрэгтэй."
- Домог # 2: "Дотор нь шүүсийг битүүмжлэхийн тулд махыг царцдастай болтол нь хуурна."
- Домог # 3: "Ясгүй стейк нь ясгүй стейкээс илүү хүчтэй амттай байдаг."
- Домог # 4: "Та ганцхан удаа стейк хийх хэрэгтэй!"
- Домог # 5: "Бифштексээ бэлэн болтол нь давсалж болохгүй!"
- Домог # 6а: “Стейкийг сэрээгээр бүү эргүүл”
- Домог # 6б: "Бялуу хийсэн эсэхийг нь битгий хайчлаарай."
- Домог # 7: "Та стейкний бэлэн байдлыг хуруугаа цухуйлган шалгаж болно."
Манай улсад стейктэй хоол хийх соёл анги хамт олноороо байхгүй байсан тул удаан барихын тулд бид "ribeye", "striploin" гэх мэт гадаад нэр томъёо, хуурах аргыг нэвтрүүлжээ. Хэрэв Америк, Аргентин, Австралийн тогооч нар олон жилийн турш стейкээр амжилттай хоол хийж байгаа бол стейкэнд юу нь сайн, юу нь болохгүй байгааг сайтар ойлгож чадсан байх. Энэ нь логиктой юу? Илүү.
Олон жилийн туршид бүрхүүл шиг хөлөг онгоцны ёроол шиг стейкний бэлтгэл улам бүр нэмэгдсээр ирсэн домог нь тэдгээрийг амжилттай хуулбарладаг олон тооны, ихэвчлэн маш алдартай тогооч нарын оюун санаанд шилжиж ирсэн байдаг. булан бүрт.
Ийм нийтлэлүүдийг үзэх бүрийд миний толгойд дийлдэшгүй их орилох хүсэл төрдөг: “Зогс! Хангалттай! Энэ бүгд буруу! Хэрэв та эдгээр зөвлөмжийг дагаж мөрдвөл таны стейк нэлээд сайн үр дүнд хүрч магадгүй гэдгийг би мэднэ. Хүмүүс "сайн" -д сэтгэл хангалуун байдаг тул "илүү сайн" эсвэл "өөгүй" байх шаардлагагүй тул эдгээр домог удаан үргэлжлэх болно. … Мөн тэдний хэлснээр эвдэрээгүй зүйлийг засах шаардлагагүй, тийм үү? Гэхдээ яаж илт худал мэдээлэл тархаж байгааг ажиглаад зүгээр сууж чадах уу?!
Ийм нийтлэлүүдийг үзэх бүрийд миний толгойд дийлдэшгүй их орилох хүсэл төрдөг: “Зогс! Хангалттай! Энэ бүгд буруу! Хэрэв та эдгээр зөвлөмжийг дагаж мөрдвөл таны стейк нэлээд сайн үр дүнд хүрч магадгүй гэдгийг би мэднэ. Хүмүүс "сайн" -д сэтгэл хангалуун байдаг тул "илүү сайн" эсвэл "өөгүй" байх шаардлагагүй тул эдгээр домог удаан үргэлжлэх болно. … Мөн тэдний хэлснээр эвдэрээгүй зүйлийг засах шаардлагагүй, тийм үү? Гэхдээ илт буруу мэдээлэл тархаж байгааг та зүгээр л суугаад яаж харж суух вэ?! Тиймээс, өртөлтийн хуралдаан. Яв!
Домог # 1: "Хоол хийхээс өмнө стейкийг өрөөний температурт хүргэх хэрэгтэй."
Онол: Махыг ирмэгээс дунд хүртэл жигд жигнэх хэрэгтэй. Тиймээс, стейкийн анхны температур нь хоол хийх температуртай ойр байх тусам жигд жигнэх болно. Махыг ширээн дээр 20-30 минут байлгавал өрөөний температур хүртэл дулаацах болно-үйлчлэх температураас 10-15 градус ойрхон байна. Үүнээс гадна дулаан махыг гадаа шарсан нь дээр, учир нь энэ нь бага энерги шаардах болно.
Бодит байдал: Энэ мэдэгдлийг цэг бүрээр авч үзье. Нэгдүгээрт, дотоод температур. Стейкийг хоол хийх эцсийн температурт аажмаар халаах нь жигд жигнэмэг болох нь үнэн боловч практик дээр стейкийг өрөөний температурт хүртэл дулаацуулснаар бид төдийлөн өөрчлөгдөхгүй. Практик туршилтаар 3 градусын өрөөний температурт 20 минут зарцуулсан эхний 21 градусын халуунтай стейк дотор нь ердөө 1 градус халсан болохыг харуулсан. 1 цаг 50 минутын дараа стейкний доторх температур 10 градус хүрч хүйтэн усны цоргоноос хүйтэн, дунд зэргийн ховор стейкийн температурт хөргөгчний стейкээс 13% л ойрхон байв.
Стейкийг өндөр цахилгаан дамжуулдаг метал (хөнгөн цагаан *гэх мэт) дээр байрлуулах замаар халаах хугацааг түргэсгэх боломжтой боловч хэрэв та стейкийг сэвидээр чанаж өгвөл энэ цагийг илүү үр ашигтай зарцуулах боломжтой.
* зөвлөгөө: Хэрэв та хөлдөөсөн махыг хөнгөн цагаан хайруулын тавган дээр хийвэл хоёр дахин хурдан гэснэ
Хоёр цагийн дараа - ямар ч ном эсвэл тогоочийн зөвлөснөөс хамаагүй хол хугацаанд хоёр стейкийг халуун нүүрсээр чанаж болгосон. Тасалгааны температурт "ирэхээр" үлдсэн стейк нь хөргөгчнөөс шууд гарч байсан стейктэй бараг ижил хугацаанд явагдаж, хоёр стейк нь дотор талдаа жигд чанаж, гадна тал нь царцдастай байв.
Яагаад ийм болсон бэ? .. Эцсийн эцэст, хэрэв жигнэмэгийн жигд байдлыг тайлбарлаж болох юм бол (хоёр стейкний доторх температур тийм ч их зөрөөгүй), дараа нь стейкний гадаргын температурын ялгаа тэдний гадаа шарахад хэрхэн нөлөөлөхгүй вэ? чийгийн ихэнх хэсэг нь махны гадаргуугийн давхаргаас уурших хүртэл. Нэг грамм усыг уур болгон хувиргахад ижил усыг 0-ээс 100 градус хүртэл халаахаас тав дахин их энерги шаардагдана. Тиймээс, стейкийг шарахдаа ихэнх энерги нь чийгийг ууршуулахад зарцуулдаг. 10, 15, тэр ч байтугай 20 градусын зөрүү нь бараг юу ч биш гэсэн үг юм.
Дүгнэлт: Стейкийг өрөөний температурт дулаацуулж цаг алдах хэрэггүй. Харин үүний оронд шарахаасаа өмнө цаасан алчуураар сайтар арчиж, эсвэл давсалж хөргөгчинд утсан тавиур дээр нэг хоёр хонуулаад гадаргуугаас чийгийг арилгаарай. Энэ тохиолдолд мах илүү сайн чанаж болно.
Домог # 2: "Дотор нь шүүсийг битүүмжлэхийн тулд махыг царцдастай болтол нь хуурна."
Онол: Махны гадаргууг хуурснаар бид хоол хийх явцад шүүсийг дотор нь хадгалж үлдэх давагдашгүй хаалтыг бий болгодог.
Бодит байдал: Шарах нь ямар ч саад тотгор үүсгэдэггүй - шингэн нь шарсан стейкийн гадна болон дотор хоёулаа ямар ч асуудалгүйгээр дамждаг. Үүнийг батлахын тулд хоёр стейкийг нэг ижил температурт (54,4 градус) болгосон байна. Нэг стейкийг эхлээд халуун нүүрсээр шарж, дараа нь шарах шүүгээний сэрүүн хэсэгт чанаж болгосон. Хоёрдахь стейкийг хамгийн хүйтэн талаас нь чанаж, эцэст нь нүүрсээр шарна. Хэрэв энэ домог үнэн байсан бол эхний стейк нь илүү шүүслэг байх ёстой байв.
Бодит байдал дээр бүх зүйл яг эсрэгээрээ болсон: эхлээд бага температурт чанаж, зөвхөн төгсгөлд нь шарсан байсан стейк нь илүү гүнзгий, харанхуй царцдас олж аваагүй (түүний гадаргуу нь илүү хуурай байсан тул шарсан мах - Домог №1-ийг үзнэ үү), гэхдээ мах нь илүү шүүслэг, анхилуун үнэртэй болсон тул илүү жигд шарж иднэ.
Дүгнэлт: Хэрэв та өтгөн стейк хийж байгаа бол хүссэн температур 5 градус болтол бага температурт хий. Дараа нь алтан шаргал царцдас хийхийн тулд халуун шарсан махан дээр стейкийг хуурна. Илүү нимгэн стейкийг (ойролцоогоор 2,5 см ба түүнээс нимгэн) шарахдаа халуун шарах шүүгээнд шарж идээрэй - ховор байх үед гадаргуу дээр маш их царцдас үүсэх болно.
Домог # 3: "Ясгүй стейк нь ясгүй стейкээс илүү хүчтэй амттай байдаг."
Онол: Яс нь стейкийг шарахад маханд дамждаг амт оруулагч нэгдлүүдийг агуулдаг. Тиймээс, хэрэв та ястай стейкийг чанаж идвэл энэ нь ясны зүсэгдсэн стейкээс илүү хүчтэй амттай болно.
Бодит байдал: Энэ санаа нь эхлээд галзуу юм шиг санагдаж байна: ясанд махнаас илүү амт ордог уу? Тэгвэл энэ амтыг яснаас мах руу шахаж байгаа зүйл юу вэ? Хэрэв энэ хачин амттай харилцан солилцоо үнэхээр тохиолдвол махнаас гарах амт нь яс руу ороход юу саад болдог вэ? Энэ дүрэм яагаад зөвхөн нэг арга замаар ажилладаг вэ? Эцэст нь хэлэхэд эдгээр том амт молекулууд булчингийн эдэд, ялангуяа халууны нөлөөн дор байгаа бүх зүйлээ нүүлгэн шилжүүлж буй үед хэрхэн яаж нэвтэрч байна вэ?
Ерөнхийдөө мах, ясны хооронд амт солилцоо байдаггүй бөгөөд үүнийг шалгахад хялбар байдаг. Үүнийг хийхийн тулд гурван өөр стейк хийхэд хангалттай - нэг нь ясан дээр, хоёр дахь нь ясыг нь аваад буцааж боосон, гурав дахь нь мөн нэвтэршгүй хөнгөн цагаан тугалган давхаргыг байрлуулж боосон ясыг нь авч хаях хэрэгтэй. мах ба махны хооронд. Эдгээр стейкийг туршиж үзээрэй (сохроор болон том компанид илүү тохиромжтой), тэдний амт нь өөр өөр болохыг олж мэдэх болно.
Гэсэн хэдий ч ясанд стейк шарж идэх нь давуу талтай юм. Нэгдүгээрт, дажгүй харагдаж байна, шарахдаа та үүнийг хий. Хоёрдугаарт, яс нь тусгаарлагчийн үүрэг гүйцэтгэж, зэргэлдээ махнаас илүүдэл дулааныг зайлуулдаг. Магадгүй энэ домгийн хөл энд ургаж магадгүй юм - бага шарсан мах илүү шүүслэг болж хувирдаг. Эцэст нь, зарим нь ясыг тойрсон холбогч эд, өөх тосыг стейкийн хамгийн амттай хэсэг гэж үздэг бөгөөд эдгээр таашаалыг үгүйсгэх нь тэнэг хэрэг юм.
Дүгнэлт: Ясны махан стейкийг шарах. Мах, ясны хооронд амт солилцох зүйл байхгүй боловч ясны стейкний бусад давуу талууд нь үүнийг үнэ цэнэтэй болгодог.
Домог # 4: "Та ганцхан удаа стейк хийх хэрэгтэй!"
Онол: Энэхүү "дүрмийг" хүн бүр шууд утгаар нь давтдаг бөгөөд энэ нь зөвхөн стейк төдийгүй бургер, хурганы мах, гахайн мах, тахианы хөх гэх мэт зүйлд хамаатай. Үнэнийг хэлэхэд энэ домгийн ард ямар онол байж болохыг би сайн ойлгохгүй байна. Магадгүй энэ нь "жүүс битүүмжлэх" домгийн үргэлжлэл бөгөөд нэг талдаа мэдэгдэхүйц царцдас олж авсны дараа л жүүсээ эргүүлээд хадгалах боломжтой гэсэн итгэл үнэмшлийн үргэлжлэл байж магадгүй юм. Эсвэл гол зүйл бол стейкийг нэг талаас нь чанах тусам царцдас нь илүү сайн байх болно, эсвэл энэ нь стейкний дотор талыг жигд жигнэх болно. Гэхдээ…
Бодит байдал: Гэхдээ бодит байдал нь стейкийг олон удаа эргүүлснээр та үүнийг илүү хурдан хоол хийхээс гадна 30% илүү хурдан хийх болно! - гэхдээ илүү жигд шарж ав. Эрдэмтэн, зохиолч Харольд МакГигийн тайлбарласнаар стейкийг дахин дахин эргүүлснээр бид аль ч талыг хэт халуун, хэт их хөргөхийг зөвшөөрдөггүй гэсэн үг юм. Хэрэв та стейкийг даруй эргүүлж чадна гэж төсөөлж байгаа бол (агаарын эсэргүүцэл, үрэлт, гэрлийн хурдыг даван туулах), та хоёр талдаа нэгэн зэрэг, гэхдээ илүү нарийхан байдлаар чанаж идсэн болно. Илүү нарийн хоол хийх нь илүү жигд хоол хийх гэсэн үг юм.
Хэрэв та царцдас авах нь илүү урт хугацаа шаардагдах боловч та стейкийг эргүүлээд байвал шатаахаасаа санаа зоволгүйгээр хамгийн их гал дээр удаан хугацаанд хийж болно. Мөн энэ хоол хийх арга нь махны доторх хүчтэй температурын зөрүүгээс зайлсхийх бөгөөд хэрэв та үүнийг эргүүлэлгүйгээр халуун нүүрсээр чанаж идвэл гарцаагүй болно.
Гэхдээ энэ нь тэдний хэлж байгаагаар бүгд биш юм! Бифштексийг байнга эргүүлснээр өөх тос, холбогч эд өндөр температурт өртөх тусам махнаас хурдан агшихад үүсдэг махны агшилт, агшилтын асуудлыг багасгана. Стейкийг нэг эргэлтээр хуурахад хоёр давуу тал бий.
Нэгдүгээрт, хөөрхөн мах шарах тэмдэг байдаг - та стейкийг байнга эргүүлээд авахгүй. Хоёрдугаарт, хэрэв та олон тооны стейкийг нэгэн зэрэг шарсан бол та тус бүрийг нь байнга эргүүлж чадахгүй болно.Дүгнэлт: Стейкийг дахин дахин эргүүлээд шарах нь заавал байх ёстой, гэхдээ хэн нэгэн чамайг ийм байдлаар стейкийг мууддаг гэж хэлбэл та шинжлэх ухаан чиний талд байна гэж маргаж магадгүй юм.
Домог # 5: "Бифштексээ бэлэн болтол нь давсалж болохгүй!"
Онол: Махыг хэт эрт давслах нь хатаж хатуурах болно.
Бодит байдал: Хуурай гадаргуу нь стейкийн хувьд тийм ч муу зүйл биш бөгөөд царцдас гарч ирэхийн тулд чийг уурших ёстой бөгөөд энэ нь стейкийн эхэнд илүү хуурай байх тусам илүү сайн чанаж болно гэсэн үг юм. Дээрээс нь стейкэнд давс нэмж өгснөөр дотор нь илүү их чийгийг хадгалах болно.
Махны гадаргуу дээр гарсны дараа давс нь үүнээс чийг татаж эхлэх бөгөөд хэсэг хугацааны дараа энэ нь уусч, үүссэн давсны уусмал нь осмос процессын явцад стейкэнд шингэх болно. Давсны уусмалд хадгалсан махыг дотор нь тарааж өгөхөд хангалттай хугацаа өгвөл стейк илүү жигд, баялаг амт өгөх болно. Стейкийг чанаж болгосны дараа давслах нь тийм ч сайн санаа биш юм: та эцэст нь давслаг гадаргуу, хэтэрхий зөөлөн махтай болно. Гэсэн хэдий ч эцэст нь та давсны ширхэг (Fleur de Sel эсвэл үүнтэй төстэй) нэмж болно, ингэснээр ердийн давстай адил гадаргуу дээр уусахын оронд махны бүтэцтэй болно.
Дүгнэлт: Хамгийн сайн үр дүнд хүрэхийн тулд стейкийг дор хаяж 45 минутын турш давсална, 2 хоногоос өмнө - хайруулын тавган дээр тавиад гадаргууг хатааж, давсыг маханд шингээнэ. Үйрмэг далайн давсаар стейкээр үйлчил.
Домог # 6а: “Стейкийг сэрээгээр бүү эргүүл”
Онол: Хэрэв та стейкийг сэрээгээр цоолвол тэндээс үнэтэй жүүсүүд урсаж эхэлнэ.
Бодит байдал: Энэ үнэн. Тодорхой хэмжээгээр. Та үүнийг хэзээ ч ялгаж чадахгүй хичнээн өчүүхэн. Энэхүү домог нь стейк нь дотроо “цоолж” болохуйц бөмбөлөг шиг байдаг гэсэн санаан дээр тулгуурладаг. Үнэндээ бүх зүйл арай өөр юм.
Стейк гэдэг нь хоорондоо нягт уялдаатай, маш олон тооны маш жижиг усны бөмбөлгүүд үүсэх явдал юм. Стейкийг сэрээгээр хатгах нь мэдээжийн хэрэг эдгээр бөмбөлгүүдийн заримыг нь хагалах боловч бусад нь хэвээр үлдэх болно. Бүтэн усан санг бөмбөлөгөөр дүүргээд зүү зүүнэ. Магадгүй хос бөмбөлөг үнэхээр тэсрэх байх, гэхдээ та үүнийг анзаарахгүй байх магадлалтай. Энэ бол тендержүүлэгч гэх мэт төхөөрөмжийн зарчим юм. Энэ нь махыг олон тооны нимгэн зүүгээр хатгаж, булчингийн зарим ширхэгийг салгалгүй салгаж өгдөг.
Дүгнэлт: Хэрэв таны хавчуурга эсвэл хусуур аяга таваг угаагч машинд байгаа бол та сэрээг аюулгүй ашиглаж болно. Зочдын хэн нь ч ялгааг анзаарахгүй байх болно.
Домог # 6б: "Бялуу хийсэн эсэхийг нь битгий хайчлаарай."
Онол: Өмнөх онолын нэгэн адил хүмүүс стейкийг огтлосноор бүх жүүсээ алдах болно гэж хүмүүс үздэг.
Бодит байдал: Нэг жижиг зүсэлтээс болж шүүсний алдагдал нь бүхэл бүтэн махны масштабын хувьд маш бага юм. Хэрэв та зүсэлтийг үл үзэгдэх болговол хэн ч үүнийг юу болохыг хэзээ ч мэдэхгүй. Өөр нэг зүйл бол бэлэн байдлыг үнэлэх нь ямагт хол байдаг бөгөөд хэрэв стейк нь шарсан маханд байвал үүнийг хийхэд бас хэцүү байдаг.
Дүгнэлт: Бэлэн байдлыг шалгах энэ аргыг гартаа термометр байхгүй тохиолдолд л хамгийн сүүлийн арга хэлбэрээр ашиглаарай. Энэ нь бэлэн махны чанарт нөлөөлөхгүй боловч бэлэн байдлыг зөв үнэлэхэд маш хэцүү болно.
Домог # 7: "Та стейкний бэлэн байдлыг хуруугаа цухуйлган шалгаж болно."
Онол: Туршлагатай тогооч нь зөөлөн мэдрэмжийг хуруугаараа туршиж үзээд стейкний хандивын зэргийг тодорхойлж чаддаг. Хэрэв энэ нь түүхий бол эрхий хурууныхаа үзүүрт дарагдсан эрхий хурууны чинь суурь шиг зөөлөн болно. Дунд зэргийн стейкний зөөлөн гэдэг нь эрхий хурууныхаа ёроолын зөөлөн байдал бөгөөд түүний үзүүрийг дунд хэсгийн үзүүр дээр дарж, харин сайн хийсэн бол эрхий хурууныхаа суурийн зөөлөн хэсгийг үзүүр дээр нь дарж өгдөг. хурууны үзүүр.
Бодит байдал: Энэ онолд хяналтгүй олон хувьсагч байдаг тул хэн ч үүнийг хэрхэн нухацтай авч үзэх нь хачирхалтай юм. Нэгдүгээрт, бүх гарууд адил тэгш бүтээгддэггүй бөгөөд миний эрхий хуруу таныхаас зөөлөн эсвэл хатуу байж болно. Миний бодлоор эсвэл таныхаар бид бэлэн байдлыг ямар хуруугаараа үнэлэх гэж байна вэ? ..
Одоо махны өөрөө шилжүүлье. Зузаан стейк нь нимгэн стейкээс ялгаатай нь агшдаг. Өөх тосны стейк нь туранхай стейкээс ялгаатай нь багасдаг. Шөрмөсөн хавирга нь хавирганаас ялгаатай байдлаар багасдаг. Одоо яагаад энэ аргыг ашиглаж, стейкийг хэрчсэнээр энэ нь дутуу эсвэл хэт чанасан болохыг олж мэдэхэд хялбар болно. Энэ нь туранхай үеэлүүдээсээ тэс өөр хэлбэрээр агшдаг үнэтэй, маш гантиг чулуун кобе стейкийг анх удаа хуурах үед ийм зүйл тохиолдвол сэтгэл дундуур байх болно: үр дүн нь устгасан стейк ба устгагдсан эго юм.
Энэ үлгэрийн зарим үнэн нь хэрэв та ресторанд ажиллаж, ижил махны махыг тогтмол шарж идвэл удахгүй зөөлөн болсныг нь хэрхэн зөөлөн ялгаж сурах болно. Гэхдээ та тогтмол байдлын хүчин зүйлийг хасвал энэ чадвар хурдан алга болно.
Дүгнэлт: Стейкийг 100% найдвартай шарж идэх түвшинг тодорхойлох цорын ганц мэддэг арга байдаг: махны термометр. Энэ бол бүх зүйл, гэхдээ би өөр домог нэмж хэлэх болно - "Steaks нь эцэст нь чинжүү байх ёстой, эс тэгвэл хайруулын тавган дээр чинжүү шатах болно." Таны мэддэг бусад стейкийн домог байдаг уу? ..