Аливаа шоколадны үндэс нь өндөр чанартай какао бүтээгдэхүүн юм: какао шош, какао нунтаг, какао цөцгийн тос. Амьд шоколадны үндэс нь дулааны болон химийн боловсруулалт багатай какао бүтээгдэхүүн юм. Гэртээ амьд шоколад хийхийн тулд какаоны цөцгийн тос, какао нунтаг худалдаж авдаг эрүүл мэндийн хүнсний дэлгүүрт зочлоход хангалттай юм шиг санагддаг. Гэхдээ бүх зүйл тийм ч энгийн биш юм.
Наталья Спитери, түүхий шоколадчин, орос хэл дээр түүхий шоколад хийх цорын ганц бүрэн мэргэжлийн курсын зохиогч:
“Амьд шоколадыг энгийн, үйлдвэрийн аргаар бэлтгэсэн шоколадаас ялгадаг гол ялгаа нь амьд шоколадыг богино долгионы зуух болон цэвэршүүлсэн элсэн чихэр хэрэглэхгүйгээр бага зэргийн дулааны боловсруулалтанд орсон найрлагаар хийдэгт оршино. Найрлагад зөвхөн байгалийн амт, будагч бодис (халуун ногоо, эфирийн тос, цэцгийн ханд гэх мэт) багтаж болно. Амьд шоколад хийх явцад бид какао шошны идэвхтэй бодис, фермент, витамин, эрдэс бодисыг хадгалахаас гадна худалдан авагчид бус зөвхөн үйлдвэрлэгчдэд ашигтай цэвэршүүлсэн элсэн чихэр, нэмэлтийг хэрэглэхгүй байх боломж бүрдэж байна.
Аж үйлдвэрийн хэмжээнд жинхэнэ шоколад хийх үйл явц нь нэлээд төвөгтэй бөгөөд хэд хэдэн үе шатаас бүрдэнэ.
1. Какаоны шошны цуглуулга, исгэх, хатаах.
2. Какаоны шошыг хуурч, хальсны гаднах давхаргыг хальслах (какаоны худаг).
3. Какаоны үрийг какаоны зуурмаг болгон нунтаглаж, дараа нь какао цөцгийн тосыг салга.
4. Үлдсэн бялуугаас какао нунтаг авах, шүлтжүүлэх.
5. Какаоны бүтээгдэхүүнийг цэвэршүүлсэн элсэн чихэрээр нунтаглах.
6. Богино долгионы зуух ашиглан ихэвчлэн хийдэг аашлах үйл явц.
Шоколадны бүтээгдэхүүний хадгалалтын хугацааг уртасгах, өнгө үзэмжийг сайжруулах нэмэлт тос, хиймэл амт, будагч бодис хэрэглэхгүйгээр жинхэнэ шоколадыг ингэж бэлтгэдэг.
Гэртээ амьд, эрүүл шоколад хийхийн тулд танд цөөн хэдэн багаж хэрэгсэл, чанартай найрлага л хангалттай.
Шаардлагатай хамгийн бага хэрэгсэл бол металл аяга, хүнсний термометр, ширээний жин юм.
Найрлага нь какао цөцгийн тос, нунтаг какао болон чихэрлэг бодис (кокос эсвэл нишингийн элсэн чихэр илүү өргөн хэрэглэгддэг, гэхдээ бусад төрлийн чихэр хэрэглэж болно). Энэхүү иж бүрдлийг ашигласнаар та гэртээ ажиллаж эхлэх боломжтой.
Түүхий шоколад яаж хийдэг вэ?
Процесс нь өөрөө маш энгийн: какао найрлагыг термометр ашиглан температурын хяналттай металл саванд усан ваннд хайлуулдаг - халаалт 48-50 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой. Дараа нь чихэрлэг бодисыг какао дээр нэмнэ. Бэлэн шоколадыг зөөлрүүлж, хэвэнд хийнэ.
Найрлагыг хольсны дараа хийх гол зүйл бол бэлэн массыг зөөлрүүлэх явдал юм. Энэ үйл явцын талаар хүн бүр мэддэггүй бөгөөд энэ нь эргээд шоколад бэлтгэхэд хамгийн чухал зүйл юм. Температур нь хэд хэдэн үе шатаас бүрдэнэ: шоколадыг 50 градус хүртэл халаах, 27 градус хүртэл хурдан хөргөх, 30 градус хүртэл бага зэрэг халаах. Ширхсэний ачаар шоколад гялгар болж, тодорхой хэлбэрээ хадгалж, элсэн чихэр, тослог бүрхэвч байхгүй болно.
Мөөгөнцөрт цутгасан шоколаданд төрөл бүрийн самар, хатаасан жимс, хөлдөөж хатаасан жимс, үрийг нэмж болно. Төсөөллийн цар хүрээ нь зөвхөн таны амтанд нийцүүлэн хязгаарлагддаг. Чанартай шоколадыг хөргөгчинд хатууртал хөргөнө.
Амьд шоколадны бүх найрлагыг эрүүл мэндийн хүнсний дэлгүүрээс худалдаж авах нь дээр. Бүтээгдэхүүн бүрийг түүхийгээр нь шошгосон байх ёстой.
Шоколадны туршилтууддаа баяртай байна!