Агуулга
Хоёрдугаарт, саке үргэлж халуун уудаггүй. Үйлчлэх температур нь юуны түрүүнд төрөл бүрийн зүйлээс хамаарна: Японы цагаан будааны хамгийн сайн дарс-дээд зэрэглэлийн, супер дээд зэрэглэлийн, зохиогчийнх-халаахад амт, үнэрийн бүх баялаг чанараа алддаг тул хөргөсөн хэлбэрээр уух нь дээр.
"Гурав дахь" гэж бас байдаг. Саке бол энэ ундааны албан ёсны нэр биш юм. Японд сакэ гэж нэрлэдэг (Nihon - Япон, Xu - саке) эсвэл seisyu… Сүүлийн нэрийг Японы хууль тогтоомжид заасан байдаг.
Юу хийх хэрэгтэй вэ
Зөвхөн үйлдвэрлэлийн зориулалттай өнгөлсөн будааУчир нь зөвхөн цагаан будааны үр тарианы төвд исгэхэд шаардлагатай цардуул байдаг. Нунтаглах нь үр тарианы дээд давхаргын 25-70% -ийг арилгадаг. Нунтагласны дараа будааг угааж, дэвтээгээд уураар жигнэнэ.
Сакэ хийхэд будаагаас гадна ус, кожи, шубо зэргийг ашигладаг. Үүнийг хий - эдгээр нь кожикины хөгцөд нэрвэгдсэн будааны үр тариа юм. Нэг үгээр хэлбэл би дээшээ явлаа мөөгөнцрийн асаагуур гэж нэрлэдэг бөгөөд энэ нь эргээд будаа, ус, кожи, мөөгөнцөрөөр хийгддэг.
Кожи, шубо хоёулаа өвөрмөц технологид оролцдог давхар зэрэгцээ исгэх... Баримт нь будаанд цардуул агуулагддаг бөгөөд байгалийн сахар огт байдаггүй. Тиймээс сонгодог исгэх (мөөгөнцрийн нөлөөгөөр элсэн чихэрийг спирт болгон хувиргах) боломжгүй юм. Энд тэр аврах ажилд ирдэг koodzi - хөгц мөөгөнцөрт нэрвэгдсэн будааны үр тариа. Кожид элсэн чихрийг цардуулаас ялгаж салгадаг тусгай фермент байдаг бөгөөд түүнийг мөөгөнцрийн аргаар спирт болгон боловсруулдаг. Аль аль нь исгэх (цагаан будааны цардуул + кожи = элсэн чихэр, элсэн чихэр + шубо исгэлэн = спирт) зэрэг явагдана.
Давхар исгэлтийн дараа боловсронгуй бус сакийг шахаж, шүүж, хоёр пастержуулж, хөгшрүүлдэг. Үүний дараа л энэ нь савтай болно.
Хүснэгт
Дүгнэлт төлөө ангилал будаа өнгөлөх зэргээр барьсан. Бүх саке сортуудыг хоёр ангилалд хувааж болно: “футсу-сю»(Энгийн, сандлын цүнх) ба«токутей-мейсио-сю“(Бүх төрлийн хураамжийн төлөө).
«Футсу-ху»(Энгийн, хүснэгт саке) будааг бэлтгэдэг бөгөөд энэ нь дүрмийн дагуу нунтаглах явцад анхны массынхаа 10 орчим хувийг алддаг. Ширээний төлөө будаа нунтаглах шаардлага байхгүй, хялбаршуулсан схемийн дагуу цагаан будааг хамгийн энгийн сортуудаас гарган, хүчтэй спирт, элсэн чихэр (глюкоз г.м) нэмж "исгэдэг".
Сонгодог ширээний сахи нь Наран ургах нутгийн уламжлалт соёлд дурласан хүнийг уярааж чаддаг. Ундаа нь жижиг керамик савнаас жижиг аяганд цутгаж, ердөө хоёр, гурван балга уух зориулалттай юм. Үйлчлэх температур нь цаг агаар, улирлаас хамаарна. Ширээний саке нь авсаархан температурт (үйлчлэх энэ аргыг нэрлэдэг) эсвэл 35-40% хүртэл халааж болно. Энэ нь усан ваннд тусгайлан боловсруулсан керамик саванд халаана. Хамгийн гол нь буцалгаж болохгүй, энэ тохиолдолд саке эцэст нь үнэрээ алдах болно.
«Токутэй-мейсио-сю“(Тогтсон нэртэй Саке) нь өндөр чанарын саке найман сортыг хослуулдаг бөгөөд эдгээрийг үйлдвэрлэх нь Японы хуулиар зохицуулагддаг.
К үндсэн хураамж (нунтаглах явцад будааны үлдэгдэл 70%) “хонжожо-шу"(Исгэх" хүчтэй спиртийг айрагны жингийн 10% -иас ихгүй хэмжээгээр нэмэхэд) ба "дюммай-сю“(“ Хүчтэй спиртийг ”исгэх” -гүйгээр).
Анги руу Дээд зэрэглэлийн (нунтаглах явцад будааны үлдэгдэл 60%) “токубэцу хонжо-су"(Хонжозо-шугийн нэгэн адил бэлтгэсэн боловч будааг илүү болгоомжтой нунтаглах замаар)"жинжү-сю"(Бага температурт удаан исгэх," хүчтэй спирт - 10% -иас хэтрэхгүй "исгэх", "токубэцу думмай-сю"(" Жуммай-шу "-тай ижил аргаар бэлтгэсэн боловч будааг илүү болгоомжтой нунтаглах замаар),"даммай гинжо-ху"(" Жинжү-шу "-тай ижил аргаар бэлтгэсэн, гэхдээ" исгэх "хүчтэй спирт нэмэлгүйгээр).
Анги руу супер дээд зэрэглэлийн (нунтаглах явцад будааны үлдэгдэл 50%) “даигинжо-сю"(Өөрөөр хэлбэл," агуу жинжү-шу "," жинжү-шу "-тай ижил аргаар бэлтгэсэн боловч будааг илүү нарийн нунтаглах замаар) ба"dummai dainginjo-syu"(" Хүчтэй спирт "исгэх" нэмэлт байхгүйгээс "дайгинжо-шугаас ялгаатай").
Ширээний бус зүйл төлөө (өөрөөр хэлбэл “тokutey-meisyo-syu")," Дээд зэрэглэлийн "ангиллаас бусад тохиолдолд Японд шилэн (керамик бус) теко аяганд үйлчилдэг заншилтай байдаг. Европт дээд зэргийн саке дарсны шилээр үйлчлэх уламжлал баттай тогтжээ. Түүнчлэн, ширээний бус сахиус хэзээ ч дулаардаггүйөвөрмөц амт, үнэрээ алдахгүйн тулд. Үйлчилгээний температур - 20-25% (өрөөний температур, арга, ямар ч төрлийн хувьд) эсвэл 10-18% (хөргөсөн, арга, дээд ба дээд зэргийн сортод).
Саке сортуудын талаар илүү их зүйл
Сакэг бусад ангиллын дагуу ангилдаг. Жижиг компаниудын үйлдвэрлэсэн, хүчтэй зан чанар бүхий Сакэ-г “зохиогчийн эрх"," Дэлгүүр "(" "сурах“). Үүнийг шүүж болно (цэвэршүүлсэн, “зургаан хүн") Мөн шүүлтүүргүй (цэвэршээгүй,"нигоридзаке“); пастержуулсан ба пастеризаци хийгдээгүй (амьд, “болон түүний хөвгүүд“). Энэ нь бас тохиолддогнама-тёзо-сю"(Хөгширсөн" амьд ", хөгшрөхөөс өмнө пастеризацид өртөөгүй) ба"нама-зүмэ-закэ"(Савласан" шууд "). "Син-сю"Үйлдвэрлэснээс хойш нэг жилийн дотор худалдаанд гарах залуу" сакэ бол "шилжүүлэх"- энэ бол дарагдсаны дараа шууд зарагдах" залуу "сакэ,"ко-сю"-" хуучин "саке, нэг жилээс дээш настай,"тарузаке"(" Торх ") - модон торхонд хөгширсөн. Саке нь мөн “ген-су"(Байгалийн хүч чадал, шингэлээгүй - 18-20%.),"тай-арукору-су"(Бага хүч - 8-10% эзлэхүүн.),"намачодзо"(Тунадастай пастергүй саке),"ямахай»(Мөөгөнцрийн гарааны тусгай өсгөвөр нэмэхгүйгээр байгалийн мөөгөнцөр ашиглан эртний аргаар үйлдвэрлэсэн).
Саке ба гал тогоо
Саке бол бүх нийтийн шинж чанартай: энэ нь зөвхөн сашими, суши, маки-зуши ("өнхрөх" жинхэнэ нэр) төдийгүй чипс, бяслаг, самартай сайн зохицдог.
Ширээний сахе, дээд зэрэглэлийн үнэртэй биш (жишээлбэл, "хонжо-шу") гал тогоог үргэлж анхааралтай дагалддаг гэдгийг ойлгох хэрэгтэй.
Үүний зэрэгцээ, анхилуун үнэртэй тод сахе (жишээлбэл, "дайгинжо-шу", ихэнх "зохиогчийн" саке) нь аяга тавагтай нэг төрлийн яриа хэлцэл хийдэг, заримдаа аяга тавагны амтыг дардаг. sommelier-ийн зөвлөгөө энд хэрэгтэй байж магадгүй юм.
Дашрамд хэлэхэд
Үндсэн дээр төлөө Японд хийдэг шочу - орон нутгийн "архи". Энэ нь зөвхөн будаа төдийгүй бусад үр тариа, амтат төмснээс гаралтай боловч ямар ч төрлийн шочугийн чухал бүрэлдэхүүн хэсэг нь хөгцөнд нэрвэгдсэн будааны үр тариа байх болно. Шочу коруй - Энэ бол давтан нэрэлтийн үр дүнд олж авсан "нэгдүгээр зэрэглэлийн" шошу юм (хүч чадал 36% -иас ихгүй, ихэнхдээ 25%). Шочу Оцуру - нэг удаагийн нэрэлтээр үйлдвэрлэдэг “хоёрдугаар зэрэглэлийн” шоку (бат бэх - 45% -иас ихгүй).