Агуулга
Аж ахуй эрхлэгчийн хоолны дэглэмийн талаар
1863 онд Английн гар хөл болсон Уильям Бантинг "Бүрэн байдлын тухай захидал" нэртэй товхимол бичжээ. Үнэн хэрэгтээ энэ бол хоолны дэглэмийн талаархи анхны ном байсан бөгөөд зохиогч нь жингээ хасах гэсэн олон жилийн дэмий оролдлого - 60 настайдаа 100 кг жинтэй байсан тухай өгүүлсэн юм. Идэвхтэй сэлүүрт сэлүүрт, морь унах, шавар усанд орох болон бусад үр дүнтэй мэт санагдах арга хэмжээ нь зөвхөн хоолны дуршил нэмэгдэхэд хүргэсэн. Цорын ганц үр дүнтэй арга бол Доктор Уильям Харвигийн Бантингт зааж өгсөн хоолны дэглэм байсан бөгөөд талх, элсэн чихэр, төмс, цөцгийн тос, сүү, шар айраг нь "нүүрс усаар ханасан, бодисын солилцооны эмгэг үүсгэдэг" тул хоолны дэглэмээс хасахыг зөвлөсөн. Нэмж дурдахад эмч урьд өмнө хэн ч хийж байгаагүй хоолны дэглэмийг тодорхой зааж өгсөн. Хэдэн сарын дотор нүүрс ус багатай ийм хоолны дэглэм барьж 30 кг жин хасч, түүний 16 хуудас хэвлэл дэлхийн бестселлер болжээ.
Шинжлэх ухааны сэтгүүлч Харолд МакГи, XNUMX-р зууны шилдэг арван хоолны номны нэг болох "Хүнс ба хоол хийх: The Science & Lore of the Kitchen" номын зохиогч, жингээ хасах, хоолны дэглэм барих гэх мэт эцэс төгсгөлгүй сорилтууд Бантингийн товхимолоос эхэлсэн гэж үздэг. Хүн төрөлхтөн хоол хүнс нь өөх тос, уураг, нүүрс уснаас бүрддэг болохыг олж мэдсэнээс хойш эдгээр элемент бүрийг эрүүл бус гэж зарлаж, үе үе гадуурхдаг. Бид нүүрс ус агуулаагүй (кетоген, палеолит ба хоолны дэглэм Аткинс), өөх тос багатай (DASH ба Притикин), уураггүй хооллолт. Гэвч эдгээр хоолны дэглэмийн аль нь ч үр дүнтэй болох нь шинжлэх ухаанаар нотлогдоогүй нь үнэн юм.
“Би хоол хүнсний талаар бичиж эхлэхдээ хоол тэжээл ба хүний эрүүл мэнд хоорондын хамаарлыг идэвхтэй сонирхож байв. Гэхдээ 10 жилийн дараа би хоол тэжээлийн бүх ойлголт өөрчлөгдсөн болохыг олж мэдсэн! Үүний дараа би цаашид ийм зүйл хийхгүй гэж шийдлээ гэж Харолд МакГи ихрүүдийн шинжлэх ухааны наадамд Москвад айлчлах үеэрээ бидэнд хэллээ. “Эцсийн эцэст эрдэмтэд хүний бие махбодь хэрхэн ажилладаг, түүний хамгийн оновчтой ажиллахад яг юу шаардагддаг, бид хичнээн хэмжээний уураг, өөх тос, нүүрс ус хэрэглэх ёстой, бодисын солилцоо өдөрт хэрхэн өөрчлөгдөж байдаг талаар хангалттай сайн мэддэггүй. Шинжлэх ухааны үүднээс авч үзвэл хэн ч хүмүүст тодорхой хоол хүнс хэрэглэхийг зөвлөж чадахгүй. ”
Хүн төрөлхтний гол дайснуудын тухай
Өнгөрсөн зууны дундуур хүн төрөлхтний нэг номерын дайсан АНУ-д олдсон бөгөөд энэ нь ЗХУ биш, харин ... тарган! Өөх тостой хоол хүнс судас хатуурах, зүрх судасны өвчлөл үүсгэдэг, өөх тос их идэх тусам эдгээр өвчнөөр өвчлөх эрсдэл нэмэгддэг гэж зарласан. Өнөөдөр 60 жилийн дараа эмч нар өөх тос багатай хоолны дэглэм нь элсэн чихэр, илчлэг ихтэй учраас эрүүл мэндэд маш их хор хөнөөлтэй гэдгийг хүлээн зөвшөөрдөг. Гэхдээ энд ч гэсэн Харолд МакГи хязгаарлалттай хэт хол явахгүй байхыг зөвлөж байна: "Тийм ээ, элсэн чихэр тусад нь идэж болохгүй, гэхдээ энэ нь та үүнийг бүрмөсөн хасах хэрэгтэй гэсэн үг биш юм. Лууван, жүрж, алим зэрэгт их хэмжээний элсэн чихэр агуулагддаг бөгөөд энэ нь ямар ч хоргүй юм. Одоогийн байдлаар бусад нүүрс усны хязгаарлалтын тухайд Дорнод руу харцгаая: Хятад, Японд зуун настнууд хамгийн их байдаг бөгөөд тэдний хоолны дэглэм нь хатуу нүүрс ус, хамгийн бага уураг юм. "
Бид бүгд өөр шүү дээ
2018 онд Стэнфордын их сургуулийн эмч Кристофер Гарднер нэг удаа, бүгдийг нь олж мэдэхийн тулд судалгаа хийсэн бөгөөд аль нь илүү үр дүнтэй вэ: өөх тос багатай хоол хүнс эсвэл нүүрс усгүй хоолны дэглэм үү? Туршилтанд эдгээр хоёр төрлийн хоолны дэглэмийг санамсаргүй байдлаар оруулсан 600 сайн дурын ажилтнууд хамрагджээ. Үр дүн нь урам зориггүй байсан: зарим нь жингээ хассан, зарим нь тураагүй. Үүнээс гадна зарим сайн дурынхан бүр сайжирч чаджээ! Үүнээс эрдэмтэд хэн нэгнийг жин хасахад тусалдаг хоолны дэглэм бусдад огт нөлөөлдөггүй гэсэн харамсалтай дүгнэлтэд хүрсэн байна. Бүх зүйл хувь хүн байдаг.
Харолд МакГи энэ онолыг баталж: "Хүний бие бүх зүйлд маш амархан дасан зохицдог: бид халуун орны болон Арктикт амьдарч чадна. Бидний бие ямар ч хоол хүнс олж чадахаар бүтээгдсэн. Хүний хувьд хамгийн сайн хоол бол хувьсах чанар юм: олон төрлийн бүтээгдэхүүн байдаг тул тэдгээрийн аль нь ч хэт их, эсвэл эсрэгээрээ дутагдалтай байдаг. Хэрэв та урт насалж, эрүүл саруул байхыг хүсч байгаа бол зөвхөн хоол тэжээлд анхаарлаа хандуулахаас гадна өдөр бүр хэдэн алхам хийдэг, эцэг эх нь эрүүл мэндийн ямар асуудалтай байсан гэх мэтийг анхаарч үзэх хэрэгтэй. Жишээлбэл, Уинстон Черчилль өдөр бүр галзуу юм шиг навчин тамхи, виски ууж, идэх дуртай, илүүдэл жинтэй байхдаа 90 насандаа нас баржээ. Аз жаргалтай амьдралын санаа бол үнэхээр дуртай зүйлээсээ таашаал авах явдал юм. ”
Олон улсын хоёрдугаар наадам Ихрүүдийн шинжлэх ухаан, тогооч нарын зохион байгуулсан Иван, Сергей Березуцкий нар, 7-р сарын 8, XNUMX-ны өдрүүдэд Москвад зохион байгуулагдлаа. Наадмын гол сэдэв нь шинжлэх ухаан, боловсрол, орчин үеийн гастрономийн болон рестораны бүтцэд дэвшилтэт технологийг нэгтгэх байв. Лекцийг дэлхийн өнцөг булан бүрээс нэр хүндтэй тогооч, гастрономийн судлаачид хийсэн: Майдо рестораны тогооч Мицухару Цумура, шинжлэх ухааны сэтгүүлч Боб Холмс, Дисфрутар рестораны тогооч Ориол Кастро, Ла Каландре рестораны тогооч Массимилиано Алаймо, ХЭТТГ рестораны тогооч Хертог Ян Герт Дутагдал, Рийкс рестораны тогооч Жорис Бейдендик, шинжлэх ухааны сэтгүүлч Харольд Макги, гастрономийн сэтгүүлч Анна Кукулина, Савва рестораны тогооч Андрей Шмаков. Лекцийн элсэлт үнэгүй байсан тул материаллаг баялгийн түвшингээс үл хамааран хүн бүхэн шилдэг тогооч, эрдэмтдээс суралцах боломжтой байв.