Хэдхэн хоногийн өмнө би "Өөгүй стейк: А-аас Я хүртэл хоол хийх" шинэ номоо хэвлүүлсэн бөгөөд энэ нь хачирхалтай сонсогдож байсан ч стейк бэлтгэхэд зориулагдсан болно. Хавтасны доороос юу олж болох талаар хэсэгчлэн ойлголт өгөхийн тулд би энд стейкний амрах тухай хэсгийг нийтлэхээр шийдлээ – энэ нь таныг стейк хийж дууссаны дараах чухал алхам боловч өөрөө чанаж байгаа хэвээр байна. Ойрын ирээдүйд би номынхоо бусад хэсгүүдийг нийтлэхээр төлөвлөж байна, гэхдээ одоохондоо -
Стейктэй амрах
Та стейк хийж байхдаа стейкийг хуураад тавган дээр тавиад чичирсэн ягаан, анхилуун, шүүслэг махны жижиг хэсгийг тасдах гэж байна гэсэн бодол танд нэгээс хоёр удаа илүү байсан байх. Мөрөөдлийн стейкээ хайруулын тавган дээрээс авах эсвэл зуухнаас гаргаж авах үед энэ бодол оргил үедээ хүрч, бусдыг зайлуулах цагтай байх болно. Ямар ч тохиолдолд уруу таталтанд бүү авт, эс тэгвээс таны бүх ажил үрэлгэн болно: таваг дээр гарахаас өмнө стейкийг амрах хэрэгтэй.
Процессийн физикийг хэтэрхий гүнзгийрүүлэлгүйгээр халуунд, халуунд стейкийг цохиж болохгүй гэсэн хоёр үндсэн шалтгаан бий: Та стейк шарах үед мах жигд бус халдаг: гадаргуу нь үүнээс хамаагүй илүү халуунд өртдөг. дотор нь нэвтэрч, үүний үр дүнд махны гаднах давхарга багасдаг. чийг ялгаруулдаг - энэ бол тэр ууршиж, шарсан махны эхэн үед нулимдаг.
Нь хайруулын тавган дээр чийг хэвээр л байвал түүний температур 100 градусаас дээш өсөх боломжгүй боловч царцдас бага чанга, хүчтэй болоход энэ нь хайруулын тавган дахь чийг улам бүр багасдаг гэсэн үг юм. Температур илүү өндөр болж, амин хүчил ба сахарын хоорондох урвал эхэлдэг бөгөөд энэ нь шарсан царцдас үүсэхэд хүргэдэг Майллардын урвал юм. Гэхдээ энэ үед стейк дунд нь чанаж эхэлчихсэн байхад махны дотоод давхаргууд багасч, жүүсийг шууд утгаар нь түлхэж эхлэв.
Хэрэв та стейкийг хайруулын тавган дээрээс гаргасны дараа шууд хувааж авбал ялгарч байгаа бүх жүүс тэр даруй тавган дээр чинь урсах бөгөөд хоёр дахь шалтгаан нь стейкний гадна ба дотор талын температурын зөрүү юм. стейк маш халуун байдаг. дотор нь хараахан дээд хэмжээнд хүрээгүй байна. Хэрэв та стейкийг нэн даруй огтолж авалгүй хэдхэн минутын турш дулаан газар үлдээвэл орчны температур хамаагүй бага байх тул гадаргуу нь шууд хөрч эхэлнэ.
Үүний зэрэгцээ, гаднах давхаргууд нь дунд хэсгээс хамаагүй халуун байдаг тул эхлээд стейкний дунд температур аажмаар нэмэгдсээр байх болно. Хэсэг хугацааны дараа температур жигдэрч, ингэснээр хоол үргэлжлэх болно гэсэн үг юм .. Тиймээс техникийн хувьд steak-ийг шарж дуусаад хэдэн минутын турш үргэлжлүүлэн хооллодог бөгөөд махыг хүрэхийг хүлээх нь зүйтэй юм. шарах шаардлагатай зэрэг.
Бодит байдал дээр эдгээр хоёр процесс хоорондоо уялдаа холбоотой байдаг: стейкний гадна ба дотор температур тэнцүү байх үед булчингийн утас суларч, улмаар чийгийг хадгалах чадвар сайжирдаг. Махны шүүс, эхлээд стейкний гаднах давхарга руу түлхэж, аажмаар буцаж ирэн дотор нь жигд тараана. Та "амарсан" стейкийг таслахад тавган дээрээс ягаан шалбааг гарахаа болино: үүний оронд жүүс, тиймээс амт нь стейк дотор үлдэх болно.
Одоо "амрах" гэдэг үг нь стейктэй холбоотой ямар утгатай болохыг бага зэрэг дэлгэрэнгүй тайлбарлая. Үүнд төвөгтэй зүйл байхгүй: дээр дурдсан процессуудыг дуусгахын тулд бэлэн стейкийг дулаан газар аваад хэсэг хугацаанд үлдээх хэрэгтэй. Энэхүү "дулаан газар" -ын төгс жишээ бол жигд таваг бөгөөд аль болох дулаахан байлгахын тулд тугалган цаас, цайны алчуураар хучсан байх ёстой. Гэхдээ стейкийг шарсан хайруулын тавган дээр хөргөх нь муу санаа юм: галаас нь салгасан ч таваг нь стейкийг тав тухтай амрах шаардлагатайгаас хамаагүй халуун хэвээр байгаа бөгөөд энэ нь аажмаар шарсан хэвээр байх болно.
Энэ хүлээх хугацааг нарийн тодорхойлоход хэцүү байдаг боловч ерөнхий дүрэм нь: стейкний шарах түвшин өндөр байх тусам амрахад бага хугацаа шаардагддаг. Энд логик нь маш энгийн байдаг: стейкний гадаргуугийн температур ямар ч тохиолдолд ойролцоогоор ижил байдаг (гэхдээ маш өндөр), гэхдээ доод талын температур, шарах зэрэг нь бага байдаг. Энэ нь доторх болон гаднах температурыг тэнцвэржүүлэхийн тулд стейк урт удаан амрах ёстой гэсэн үг юм. Нэг талаараа 2,5 см орчим зузаантай стейкний хувьд 7 минутаас дээш хугацаагаар амрах нь утгагүй бөгөөд хэрвээ бид дунд зэргийн шарах тухай ярих юм бол 4 минут амрах нь хангалттай байх болно.
Өнгөц харахад амрах үйл явцад ямар ч төвөгтэй зүйл байхгүй бөгөөд бидний оролцоогүйгээр бүрэн үргэлжилдэг. Гэсэн хэдий ч бид стейкийг чанарыг нь илүү сайн харуулахад тусалж чадна. Үүнийг хийхийн тулд стейкийг тугалган цаасаар бүрхэхээсээ өмнө шинэхэн нунтагласан хар перцээр амталж, дээр нь цөцгийн тос хийнэ - энгийн эсвэл нилээд жижиглэсэн ургамал.
Халуун стейкний гадаргуу дээр гарсны дараа тос тэр даруй хайлж эхлэх бөгөөд ингэснээр царцдас хатахаас сэргийлж, махны шүүслэг болоход хувь нэмэр оруулна. Амрах үед стейкээс урсах бага хэмжээний шүүстэй холилдоход тос нь эмульс үүсгэдэг бөгөөд дараа нь үйлчлэх үед стейк дээр асгаж болно. Тосноос гадна та стейкийг хэдэн дусал сүмс эсвэл цуугаар цацаж болно (яагаад үүнийг хийх талаар дэлгэрэнгүй мэдээллийг "Стейк амтлагч ба амтлагч" хэсгээс үзнэ үү).
Аливаа стейкэнд амрах шаардлагатай байдаг, гэхдээ стейкийг соус хэлбэрээр чанаад хурдан шарсан бол удаан амрах шаардлагагүй, яагаад гэвэл стейкний доторх температур аль хэдийн жигдэрч, шарсан гаднах давхарга маш хурдан хөрнө.