Агуулга
Кэнжи Лопес-Алтагийн хоолны лаборатор бол миний хамгийн сүүлд бичсэн хоолны номнуудын нэг гэдгийг би өмнө нь хэлсэн байх гэж бодож байна. Энэ бол тарган юм - Би үүнийг нэг жил гаруй уншиж байгаа бөгөөд Кенжи хоёр дахь номоо гартал дуусгах байх. хоол хийх үндсийг аль хэдийн эзэмшсэн хүмүүст ойлгомжтой хэл бөгөөд үүнийг дэвшилтэт хэрэглэгчийн түвшинд ойлгохыг хүсдэг. Кенжи уг номноос хэсэг хэсгээ нөгөө өдөр нь Serious Eats вэбсайт дээрээ буландаа байрлуулсан бөгөөд би та бүхэнд орчуулахаар шийдлээ.
Та яагаад зуурмаг хэрэгтэй байна вэ?
Кэнжи Лопез-Альтагийн хоолны лаборатори бол хожуу үеийн дуртай хоолны номнуудын нэг гэдгийг би аль хэдийн дурдсан гэж бодож байна. Энэ нь тарган байна - Би үүнийг хэдэн жилийн турш уншсан, магадгүй Кэнжи хоёр дахь номоо гаргах хүртэл би дуусгах болно, гэхдээ маш мэдээлэл сайтай: энэ бол жоруудын цуглуулга биш, харин энгийн бөгөөд ойлгомжтой байдлаар бичсэн гарын авлага юм. Хоол хийх үндсийг аль хэдийн эзэмшсэн бөгөөд үүнийг дэвшилтэт хэрэглэгчийн түвшинд ойлгохыг хүсч буй хүмүүст зориулсан хэл. Кэнжи нөгөө номны ишлэлийг нухацтай хооллох буландаа нөгөө өдөр оруулсан бөгөөд би үүнийг танд орчуулахаар шийдлээ. Та хэзээ ч талх нарийн боовгүй арьсгүй тахианы цээж махыг гүн шарсан байсан уу? Үүнийг хийхгүй байхыг маш их зөвлөж байна. Тахиа 200 градус хүртэл халсан тос бүхий саванд ороход хоёр зүйл тохиолдож эхэлдэг. Нэгдүгээрт, махан дахь ус хурдан уур болж, гейзер шиг дэлбэрч, тахианы гаднах эдүүд хуурайшдаг.
Зуурмаг эсвэл талхыг хэрхэн яаж хийх вэ
Зуурсан гурилыг ихэвчлэн улаан буудайн гурил, хэдийгээр эрдэнэ шишийн цардуул, будааны гурилыг хэрэглэдэг боловч зуурсан гурилыг өтгөрүүлэх эсвэл илүү сайн барихын тулд шингэн эсвэл нэмэлт орц найрлагад оруулдаг. Зуурмаг нь хоолыг өтгөн наалдамхай давхаргад оруулдаг. Талх нь олон давхаргаас бүрдэнэ. Ихэвчлэн хоолыг гурилаар хийж, гадаргууг хуурай, тэгш бус болгодог бөгөөд дараа нь шингэн холбогч болох хоёр дахь давхарга нь наалдах болно. Энэ давхарга нь ихэвчлэн зодуулсан өндөг эсвэл сүүн бүтээгдэхүүнээс бүрддэг. Сүүлийн давхарга нь хүнсний бүтцийг өгдөг. Энэ нь нунтагласан үр тариа (ихэвчлэн тахианы маханд зориулагдсан гурил эсвэл эрдэнэ шиш), нунтагласан самар, шарсан талх, талхны холимог, жигнэмэг, жигнэмэг, өглөөний цай зэрэг үр тарианаас бүрдэнэ. Таны талхыг юу хийх нь хамаагүй. эсвэл зуурсан гурил, тэд ижил үүрэг гүйцэтгэдэг: бүтээгдэхүүнийг "хамгаалалтын давхарга" нэмээрэй, энэ нь хайруулын явцад тос нэвтрэхэд тийм ч хялбар биш бөгөөд ихэнх дулааныг авах болно. Хоол хүнсэнд дамждаг бүх дулааны энерги нь агаарын бөмбөлөгөөр бүрхэгдсэн зузаан бүрхүүлээр дамжин өнгөрөх ёстой. Танай байшингийн ханан дахь агаарын ялгаа нь гадаа хүйтэн агаарын нөлөөг арилгадаг шиг зуурсан гурил, талх нь тэдний доор нуугдсан хоолыг халуун тосны нөлөөн дор түлэхгүй, хатаахгүйгээр илүү нарийн, жигд хоол хийхэд тусалдаг.
Зуурмагийг шарах явцад юу хийдэг вэ?
Мэдээжийн хэрэг, хоолыг удаан, нарийн чанаж болгосон байхад зуурмаг эсвэл талхны хувьд эсрэгээрээ тохиолддог: тэд хатаж, хатуурдаг. Шарах нь үндсэндээ хатаах процесс юм. Зуурмаг нь ялангуяа тааламжтай хэлбэрээр хатаах зориулалттай. Шатах эсвэл резин болгон хувиргахын оронд энэ нь маш олон тооны агаарын бөмбөлгүүдээр дүүргэсэн шаржигнуур, өтгөн хөөс болж хувирдаг. Талх нь үүнтэй төстэй байдлаар ажилладаг боловч хөөсөрсөн зуурмагаас ялгаатай нь хэврэг, шаржигнуур бүтэцтэй байдаг. Сайн талхны үйрмэгийн хонхорхой ба тэгш бус байдал нь бүтээгдэхүүний гадаргуугийн талбайг ихэсгэдэг бөгөөд энэ нь хазуулсан бүрт илүү их хямрал үүсгэдэг. Тохиромжтой ертөнцөд зуурсан гурил, талх нь үнэхээр шаржигнуур болдог бол сонгины цагираг эсвэл загасны махны доорх хоолыг чанаж болгосон байдаг. Энэ тэнцвэрт байдалд хүрэх нь сайн тогоочийн онцлог шинж юм.
5 төрлийн зуурмаг ба талх: давуу ба сул талууд
Гурилтай талх
Цаана нь: Зохих ёсоор чанаж болгосон гурилан боов нь маш шаржигнасан, хар хүрэн царцдас болж хувирдаг.
Эсрэг: Бохир болдог (шарсан мах дуусахад таны хуруу бас талх болно). Тос маш хурдан мууддаг.
Сонгодог жор: Өмнөд хэв маягийн шарсан тахиа, талхтай шницел
Шаржигнах түвшин (1-ээс 10 хүртэл): 8
Талхны үйрмэг
Цаана нь: Хоол хийхэд маш хялбар байдаг, гэхдээ танд цөөн хэдэн сав хэрэгтэй. Үр дүн нь сүмстэй сайн зохицдог маш шаржигнуур, хатуу, өтгөн царцдас юм.
Эсрэг: Талх нарийн боов заримдаа хэтэрхий хүчтэй амттай тул хоолныхоо амтыг дардаг. Энгийн жигнэмэг маш хурдан зөөлөрдөг. Тос харьцангуй хурдан мууддаг.
Сонгодог жор: Пармеза талхаар хийсэн тахиа, талхны үйрмэг дотор шницель.
Шаржигнах түвшин (1-ээс 10 хүртэл): 5
Цаана нь: Панкогийн жигнэмэг нь маш том гадаргуутай тул гайхалтай шаржигнах царцдас үүсгэдэг.
Эсрэг: Заримдаа панкогийн жигнэмэг олоход хэцүү байдаг. Зузаан царцдас нь доорхи хоол нь хүчтэй амттай байх ёстой гэсэн үг юм.
Сонгодог жор: Тонкатсу - Японы гахайн мах эсвэл тахианы мах.
Шаржигнах түвшин (1-ээс 10 хүртэл): 9
Шар айрагны зуурмаг
Цаана нь: Гайхалтай амт. Шар айрагны зуурмаг нь зузаан тул загас гэх мэт нарийн хоолыг сайн хамгаалдаг. Бэлтгэхэд хялбар, холилдсоны дараа давхаргыг арилгадаггүй. Гуриланд нэмэлт талх хийхгүй бол цөцгийн тос маш удаан мууддаг.
Эсрэг: Бусад зуурсан гурил шиг хямрал өгдөггүй. Нэлээд хэдэн найрлага хэрэгтэй. Зуурмагийг бэлтгэсний дараа та үүнийг хурдан ашиглах хэрэгтэй. Гуриланд нэмэлт талх хийхгүйгээр царцдас хурдан зөөлөрдөг. Хэрэв гурилаар хийсэн бол цөцгийн тос хурдан мууддаг.
Сонгодог жор: Зуурсан гурилтай шарсан загас, сонгины цагираг.
Шаржигнах түвшин (1-ээс 10 хүртэл): 5
Нимгэн зуурмагийн темпура
Цаана нь: Маш шаржигнуур зуурмаг, гадаргуугийн том талбай нь шаржигнуурыг өдөөдөг. Уургийн агууламж багатай тул зуурсан гурил нь тийм ч их шардаггүй бөгөөд сам хорхой, хүнсний ногоо гэх мэт илүү нарийн хоолнуудын амтыг нуудаггүй. Газрын тос харьцангуй удаан мууддаг.
Эсрэг: Зуурмагийг зөв бэлтгэх нь хэцүү байдаг (хэт их эсвэл дутуу цохиход хялбар). Бэлтгэсэн темпура зуурмагийг нэн даруй ашиглах хэрэгтэй.
Сонгодог жор: Темпура ногоо, сам хорхой, Солонгос шарсан тахиа.
Шаржигнах түвшин (1-ээс 10 хүртэл): 8